酯交换法改善牛油基起酥油起砂的初步研究 Improving sandiness of beef tallow-based shortening by interesterification.pdfVIP

中国油脂 CHINAOIISANDFATS 2008V01．33No．6 ；油船钯学薹 酯交换法改善牛油基起酥油起砂的初步研究 孟 宗1，刘元法1，徐振波2，王兴国1 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．上海嘉里粮油研发中心，上海200137) 摘要：研究了牛油和低芥酸菜籽油经酯交换反应制作起酥油油基，同时对牛油和低芥酸菜籽油混合 物的主要甘三酯组成进行了定性，在定性的基础上对酯交换反应前后甘三酯含量变化进行了定量 总和在反应后的降低率来说明酯交换对牛油基起酥油基料油起砂的改善。结果表明，在60℃，甲 醇钠用量0．6％(按油重计)，30、60、90min下反应，以及60℃，甲醇钠用量1．0％，90min下反应， 高熔点甘三酯的降低比较明显。 关键词：酯交换；起酥油；起砂；改善 中图分类号：TQ641 文献标志码：A sandinessofbeeftallow··based Improving shorteningby MEN