酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较 Study on aroma constituenats of soy sauce-comparison on premium soy sauce and light soy sauce.pdfVIP

2008年第9期 中 国酿造 研究报告 总第186期 ·51· 酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较 熊芳媛-，．，蔡明招h，吴惠勤： (1．华南理工大学化学科学学院，广东广州510640：2．中国广州分析测试中心 广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东广州5l0070) 摘要：分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分，气相色谱．质谱联用(GC．MS)分离鉴定其化学组成，以面积归一化法测定其组分 的相对含量，头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物，生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物，其对头油香气成分贡献最大的是：苯乙 醇、2．甲基丙醇、3一甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3．甲硫基丙醇、十六酸乙酯、哑油酸乙酯、乙酸、2．呋喃醇等；对生抽香气成分贡献最大的 是：2．呋喃醇、乙酸、3，