酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究 Study on Change of Physical and Chemical Properties During Enzyme-ripened Sufu Production Process.pdfVIP

食品与发酵科技 FoodandFermentation Technology 第50卷(第5期)V01．50，No．5 酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究 董爽，陶杰，汪建明 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：采用酶制剂制备酶促腐乳。对不同发酵阶段的大豆蛋白水解度、总酸含量、脂肪含量、锥入度、抗氧化能力 的变化规律进行研究。结果表明：酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度和总酸逐渐增大，脂肪含量逐渐降低，而硬 度先增大后减小。抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34．39％，总酸含量为3．50∥lOOg，脂肪 80．48％。羟基自由基清除率在后酵25d基本上达到最大，为21．4l％。 关键词：酶促腐乳；水解度；锥入度；抗氧化 中图分类号：TS252．4 文献标识码：A on of andChemical During StudyChangePhysical Properti