酶凝干酪素生产过程中酶凝工艺的优化 Optimization of rennet coagulation technology in the process of production of rennet casein.pdfVIP

Ⅵr、唧．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn 酶凝干酪素生产过程中酶凝工艺的优化 刘佳，李青，赵秀明，赵征 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：研究了凝乳酶添加量、凝乳温度和凝乳时间对酶凝千酪素酶凝工艺的影响．通过对凝乳过程的感官评价，最终确定了酶凝干酪 素的最佳酶凝工艺参数。结果表明：凝乳温度和凝乳时间对酶凝千酪素酶凝状态有显著影响，确定最q6r艺条件为：凝乳酶添加量的体 积分数为0．078％，凝乳温度为32oC，凝乳时f日q28min。此条件下生产的酶凝干酪素与市售酶凝干酪素理化指标接近。 关键词：酶凝干酪素；酶凝状态：响应面法 中图分类号：TS252．59文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2012)01一0018—04 of of rennet inthe of