酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响 Effects of Enzyme Modified Egg Yolk Powder on Flour Rheological Properties.pdfVIP

2009年6月 中国粮油学报 v01．24．No．6 第24卷第6期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2009 Journal 酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响 赵晓光 王 淼 徐榕榕 陆建安 杨严俊 (江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院，无锡214122) 摘要 对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究，结果显示，酶改性蛋黄粉对面团 的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性，提高了小麦粉的 焙烤品质。 关键词面团流变学特性酶改性蛋黄粉 中图分类号：’Is253．1文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2009)06一O007—05 蛋黄是一种营养价值很高的食品，同时作为一 种天然的食品乳化剂在蛋黄酱、冰激淋、人造奶油、 焙烤制品等食品加工中有着广泛的应用。磷脂酶A2 箱：