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第四节 改善和控制气氛包装技术 改善和控制气氛包装（M＆CAP：modified or controlled atmosphere packaging)，从20世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。 最常用的方法就是真空和充气包装、MAP和CAP。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。 一、食品的真空包装（vacuum packaging) 指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。 目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。 1、对微生物来说， 当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 2、对油脂食品的氧化变质， 当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。 3、另外，食品变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。 真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。 二、食品的充气包装 欧美在20世纪30年代，已开始研究使用CO2气体保存肉类食品； 50年代，研究开发了用N2和CO2气体置换空气