乳的组成及理化特性(-117).ppt

（二）酸乳加工 1、酸乳的概念和种类 酸乳是指乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态可以分为： 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 即先发酵，再灌装。 2、酸乳的加工技术 （1）酸乳加工工艺流程 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 发酵罐中发酵→冷却→ 加 →搅拌→灌装→后熟→ 搅拌 果料 型酸奶 （2）凝固型酸乳加工的工艺要点 ①原料验收 Ⅰ.原料乳： 用于生产酸奶的牛奶的质量要求非常高，必须是：菌数低；不得含有阻碍酸奶发酵的酶类和化学物质（如抗菌素、杀菌剂、防腐剂）；不得含有抗生素和噬菌体。要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万cfu/mL，总干物质含量不得低于11.5％。因此用于制作酸奶的原料奶要严格选择，并对原料乳进行认真的检验。（其它要求如同液态奶加工） 因为常用的发酵剂菌种对抗生素、杀菌剂都非常敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。 Ⅱ.乳粉 乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。奶粉可提高干物质含量。改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1～1.5％。 Ⅲ.稳定剂 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶，果胶和琼脂，且有一定的增稠作用。其添加量应控制在0.1～0.5％。 Ⅳ.糖及果料 在酸乳生产中，常添加6.5～8％的蔗糖或葡萄糖。过多会影响风味，还会影响乳酸菌的繁殖生长；过低会使酸奶产生一种尖酸的味道。在凝固型酸乳中很少使用果料。 ②原料预处理、标准化（略）： 原料配合后，进行均质处理。对制作发酵乳制品，均质处理可使原辅料充分混匀，阻止奶油上浮，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 均质所采用的压力以20～25 MPa为好。 ③均质 ④杀菌 牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，使酸奶成为一个稳定的凝固体。 实验证明，牛奶通过90～95℃，5min 的热处理效果最好。主要是因为该工艺条件下，乳中的乳清蛋白至少有75％都能变性，乳清蛋白变性后可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，可以保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用。 其他的杀菌方法虽然能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性。所以一般不用。 ⑤冷却、接种 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7～1.0%之间，此时接种量应为2～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。 主要操作一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到冷却后的乳中。 ⑥灌装（装于零售容器中） 　　可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，防止二次污染。一次性塑料杯可直接使用。 ⑦发酵 　　用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：