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高压脉冲电场杀菌 讲授内容 第一节 定义 第二节 高压脉冲电场技术的发展历程 第三节 高压脉冲电场技术的国内外发展现状 第四节 高压脉冲电场杀菌机理 第五节 影响高压脉冲电场杀菌的因素 第五节 高压脉冲电场对食品组分的影响 第六节 高压脉冲电场系统设备 第一节 定义 脉冲电场(Pulsed Electric Fields, PEF)处理是一种新型的非热食品杀菌技术，它是以较高的电场强度(10-50kV/cm)、较短的脉冲宽度（0-100μs）和较高的脉冲频率（0-2000Hz）对液体、半固体食品进行处理，并且可以组成连续杀菌和无菌灌装的生产线。 第二节 高压脉冲电场技术的发展历程 上个世纪 60 年代，Sale 和 Hamilton 等学者率先对 PEF 灭菌技术进行了研究，并通过实验证明了 PEF 的非热效应。 80 年代以后，Hulsheger、Zimmermann 等学者对 PEF灭菌机理做了进一步探讨，并研制出了小型试验设备。 90 年代后，华盛顿州立大学研制出了较为成熟的设备，并获得了专利。Zimmermann 等人还对指数衰减脉冲波、振荡脉冲波和矩形脉冲波的灭菌效果做了对比研究，发现矩形脉冲波的作用效果最好。 目前较为成熟的是华盛顿州立大学食品非热研究中心利用脉冲电容储能，触发放电产生指数衰减型高压脉冲研制的 PEF 处理实验系统，以及随后利用脉冲成型网络（PFN）研制的高压方波 PEF 处理实验系统。 2000 年美国 DTI 公司为俄亥俄州立大学食品技术系设计制造了第一台商用 PEF 处理系统，该系统是利用半桥型拓扑结构，通过两个完全独立的固态开关成型的双极性高压脉冲。PEF 技术是近年来研究最多的食品非热处理技术之一。 目前，PEF 设备已经发展到接近商业化阶段，很多研究机构先后开发出带有无菌包装体系的中试规模 PEF 处理系统，如美国华盛顿州立大学食品非热处理中心拥有一套处理量为 100L/h 的连续的 PEF 处理体系，可处理浓缩或新鲜的苹果汁、豌豆汤、牛乳等产品；俄亥俄州立大学的无菌技术研究中心开发出整套的 PEF 处理系统和无菌包装系统，此系统处理产品流速为 1.89-3.79L/h；另外，俄亥俄州立大学还开发出 OSU 系列小型实验用 PEF 设备；位于美国加利福尼亚洲的 PurePulse Technologies 公司也开发了处理量 10L/h 和 200L/h 的“CoolPure”PEF 处理体系。 第三节 高压脉冲电场技术的国内外发展现状 PEF 作为一种新型的食品非热杀菌技术，一直受到美国、德国、法国、加拿大等发达国家政府、企业和研究单位的广泛重视。 目前在设备研究和制造方面俄亥俄州立大学处于国际领先地位，该大学已建成一条处理能力达到 2000L/h 的准工业化生产线，进行了包括橙汁、苹果汁、酸奶等产品在内的一系列产品的杀菌试验，并取得了良好的成果。 该生产线加工的果汁产品的色泽、风味、营养等质量指标明显好于传统的热杀菌的产品，目前设备开发和某些产品（如酸性果汁）的加工工艺均已发展到准工业化阶段。 美国俄勒冈州 Genesis Juice 公司利用 PEF 技术生产的果汁已通过了食品药品管理局认证，并在波特兰市场上正式销售，其产品有苹果汁、草莓汁等，所用 PEF系统为 OSU-5 型，处理速率约 200L/h，货架保存期为 4 周。 在美国，俄亥俄州立大学、华盛顿州立大学、明尼苏达州立大学、国家食品安全与技术中心和 PurePulse Technology 公司等多家单位都在进行 PEF 技术的研究，近几年内美国申请 PEF 杀菌设备和技术方面的专利近 10 项。目前欧盟成立了高强度电场项目研究委员会，德国柏林理工大学、加拿大圭尔夫大学、英国和荷兰的 Unilever 实验室、日本的 Mitsubishi 公司和 Toyohashi 科技大学都在 PEF 杀菌效果的研究方面取得了一定的进展。总之，国际上PEF 杀菌技术正进入实用阶段，随着一些关键问题的解决，该非热杀菌技术将得到进一步推广。 与国外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研究少。国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究，目前主要有江南大学、中国农业大学、清华大学、华南理工大学、吉林大学、浙江大学和大连理工大学等高校在开展 PEF 技术的相关研究，江南大学从美国俄亥俄州立大学购置一套 OSU-4L 型 PEF 杀菌设备，并进行了较为基础性的研究和设备改造。中国农业大学、吉林大学和华南理工大学等机构对 PEF 对果蔬汁中杀菌钝酶效果及机理研究做了许多基础工作。浙江大学、清华大学在 PEF 设备和处理腔设计方面取得了一定成果。近年来，我国学术期刊上出现少