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HACCP的特点 安全性 预防性 非零风险 全过程控制 克服传统食品控制方式 动态性 强制性 HACCP与传统的对成品检验的区别 成品检验 HACCP 控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点 控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。 评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检验结果 进行评价。 评价。 HACCP对保证食品安全优点 其重点在于预防，从设计上防止危险物进入食品。 恰如其分肯定了食品行业对食品安全的基本责任。 可以使政府部门实施有效的监控。 为消费者提供安全食品提供有利的保证。 HACCP并不是一种零风险的体系，而是将风险降低至最低点 HACCP与ISO9000 HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系 HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程） ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进 多数情况下，HACCP认证是政府的强制性要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿行为 HACCP体系应用的前提 ISO9000：International Organization for Standard 国际标 准化组织正式颁布的有关质量保证与管理的系列标准 SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure 卫生标准操 作程序 GMP：Good Manufacturing Practice 良好操作规范 GMP与SSOP的关系 GMP —— 法规性文件 SSOP —— 企业编写的内部文件 GMP —— SSOP的法律基础 SSOP —— 达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP 法规中均有原则性的规定 良好操作规范（GMP） 是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。 良好操作规范（GMP） GMP的基本出发点不仅仅是最终产品检验合格，而是保证在产品生产的全过程中不存在或尽可能地减少微生物等污染的可能，保证食品具有高度安全性、高质量要求的良好生产管理系统。 它是一种保障产品质量的管理方法。重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。 GMP三大目标要素 将人为的差错控制在最低限度 防止对产品的污染和降低质量 保证高质量产品的质量管理体系 我国食品良好操作规范 《食品企业通用卫生规范》 《出口食品厂、库卫生要求》 《出口饮料加工企业注册卫生规范》 …… SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 性质：企业编写的文件 目的：为了达到GMP法规所规定的卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性 SSOP----卫生标准操作程序 实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划 包括： 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全： 2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度： 3.防止发生交叉污染： 4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持： 5.防止食品被污染物污染： 6.有毒化学物质的标记、储存和使用： 7.员工的健康与卫生控制： 8.虫害的防治。 3.防止发生交叉污染 关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止 工厂设计造成的污染 来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒） 明确人流、物流、水流、气流方向: 人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理) 物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间） 水流：从高清洁区到低清洁区 气流：入气控制、正压排气 4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持 关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况 设施： 洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等） 温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净