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第十一章 食品酶制剂 单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。 定义 酶制剂是从生物中提取出的具有酶的特性的制品。专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。 主要来源 高等植物的种子、果实 动物的脏器和腺体 微生物 分类 按来源可分为动物酶制剂、植物酶制剂和微生物酶制剂三类。 按其催化反应的类型分有多种，在食品加工中应用的主要是水解酶、氧化还原酶和异构酶等几类 按作用底物的不同，可分为 糖类分解酶 可分解淀粉糖、糊精、糖果胶及纤维素等酶制剂 蛋白分解酶 可分解蛋白质的酶制剂 脂肪分解酶 可分解不溶性脂肪的酶制剂 氧化还原酶 可催化氧化还原的酶制剂 其他酶类 （酰化酶、异构酶、转移酶） 用于食品加工中的优点 1、改进食品加工方法 2、改善食品加工条件 3、提高食品的质量 4、降低食品加工成本 常用的酶制剂 （一）淀粉酶 是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类，广泛存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具广泛用途的酶制剂之一 1．α-淀粉酶 最高温度93～95℃，最适pH值一般为4.5～7.0 主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等 还用于面包的生产 、蔬菜加工中 a-淀粉酶的用途.doc 2．糖化酶 最适pH值为4.5—5.0，最适温度为55℃ 多与液化淀粉酶配合使用 常用于淀粉糖浆、葡萄糖 、味精酒精、酒类果汁和干酪的生产 　3．β-淀粉酶 广泛存在于谷物（麦芽、小麦、稞麦）、山芋和大豆等植物及各种微生物中 植物β-淀粉酶的最适pH值5.0～6.0，最适反应温度50～60℃；细菌β-淀粉酶的最适pH值6～7，最适反应温度约为50℃。 主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制造 4．葡萄糖淀粉酶 最适反应温度55～60℃，最适pH值4.5～5.5 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产中，用以转化淀粉成为可发酵性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂 5 ．切枝酶 广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中 常配合β-淀粉酶或糖化酶一起使用 二、蛋白酶 是水解肽键的一类酶。 据酶对专一性抑制剂的反应将蛋白酶分为4类 　(1)丝氨酸蛋白酶 　(2)巯基蛋白酶 　(3)金属蛋白酶 　(4)羧基蛋白酶 用于干酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等 （一）凝乳酶（皱胃酶） 来自反刍动物的胃，属于蛋白酶类 pH值在5.3—6.3区间最稳定 用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量视生产需要而定，粉状体一般用量为0.002％～0.004％。使用时，先溶于2％食盐液中再使用 （二）木瓜蛋白酶（木瓜酶） 作用是水解肽、酰胺或酯类 最适pH值为5～7，最适作用温度为65℃ 主要用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等 （三）菠萝蛋白酶（菠萝酶） 可水解肽键及酰胺基键 最适pH值为6～8 多用它作为澄清剂 使用范围与木瓜蛋白酶相似。 （四）细菌蛋白酶 主要水解蛋白质及肽，底物的专一性较高 用于酶法制啤酒生产 可用做面团改良剂、制革、制造蛋白水解物等 （五）酸性蛋白酶 主要作用是将蛋白质分解为蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以酪蛋白为底物，最适宜pH值2.5，最适温度45℃。 作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂 三、其他酶制剂 （一）果胶酶 催化果胶中的甲酯水解 最适pH值因底物而异 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等 （二）葡萄糖异构酶 作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖 最适pH值为7.5～8.5。最适温度为60℃ 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖 （三）乳糖酶 最适pH值 由大肠杆菌制得者为7.0～7.5， 由酵母菌制得者为6.0～7.0， 以霉菌制得者为5.0左右。 最适温度为37～50℃ 主要用于乳品工业 （四）葡萄糖氧化酶 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 适宜pH值为4.5～7.5。 最适温度30～60℃ 主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐变 （五）纤维素酶 使纤维素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解为β-糊精。 作用的最适pH值为4.5～5.5 最适作用温度为50～60℃ 用于提高大豆蛋白的提取率 ，提高果酒、白酒的出酒率 。 （六）酯酶 最适pH值为7～9，最适温度为20℃ 用于奶油增香 ，增香后的奶油可以用于制造巧克力，也可用于需