食品科技-食品添加剂的检测和使用方法.ppt

7.7 胶姆糖基础剂(chewing gum base) 能增塑、成泡、耐嚼，形成胶姆糖固有特色的食品。 分为天然和合成两大类。天然的有各种树胶，如糖胶树胶、小蜡烛树蜡、达马树脂、马来乳胶、节路顿胶等。合成的有：丁苯橡胶、丁基橡胶、松香酯（松香甘油酯、歧化氢化或部分氢化松香酯、聚合松酯）以及软化剂、填充剂、乳化剂等。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 聚乙酸乙烯酯(polyvinyl acetate) 丁苯橡胶(butadiene styiene rubber) * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 接“食品添加剂的合理使用”（二） * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 食用香精分类： (1)液体香精：水溶性、油溶性、乳化香精； (2)固体香精：吸附型、包裹型香精； (3)按香型约分为8类： 柑橘型：甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘等； 苹果型:苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等； 豆香型：香荚兰、可可、巧克力等； 薄荷型：薄荷、留兰香等； 辛香型：众香子、肉桂、肉豆蔻等； 坚果香型、奶香型、肉香型香精： * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 坚果香型：杏仁、花生、核桃等 奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等； 肉香型香精：牛肉、鸡、猪肉、鱼贝等。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 着色剂（按分子结构分类） 吡咯类：叶绿素、血红素等； 多烯类：辣椒红、β-胡萝卜素等 酚类：越橘红、萝卜红、红花红、沙棘红等; 醌酮类：红曲红、紫胶红、酸枣红等； 吡啶类：甜菜红等 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 抗氧化剂：（按作用方式） 自由基吸收剂：主要指在类脂氧化中能阻断自由基连锁反应的酚类物质； 金属离子螯合剂； 氢过氧化物分解剂； 酶抗氧化剂； 紫外线吸收剂； 单线态氧淬灭剂 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 六、食品添加剂的安全性问题 食品添加剂最重要的问题是安全性。添加剂一般都有一定的毒性。 安全性评价，目的是确定食品添加剂在食品中无害的最大剂量，关键是如何安全合理使用食品添加剂。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，共4个阶段： 急性毒性试验； 蓄积毒性、致突变和代谢试验； 亚慢性毒性试验； 慢性毒性试验。 （视新化合物或老产品的不同情况，进行全面试验或选其中某些试验） 在毒理学评价的基础上建立ADI。确定某物质每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出其中每种食品含有该物质的最高允许量。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 添加剂使用原则： (1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法； (2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量； (3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用； (4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂； * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 (5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行； (8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (9)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 七、食品添加剂的用途与毒性 7.1 酸度调节剂(acidic regulator) 赋于食品酸味，具有增进食欲和助消化的作用；还有防腐及抗氧化作用；有机酸还有缓冲、促进发色及焙烤食品的品质改良。关注如下几点： 酸味的强弱不完全取决于pH； 各种酸的性质不同，其呈味性也不同； 酸味与甜味相互抵消，与咸味相乘；与苦味混合，使酸味增大；热使酸度提高。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 柠檬酸(citric acid) 为无色透明结晶或白色粗至细粉结晶。 用于各类食品，如汽水、果汁饮料、水果罐头、果冻、果酱、水果硬糖、冷饮等产品。应用时先规定成品的酸含量，然后根据原料的酸含量计算添加量。 ADI值无限定，LD50为883mg/kg(大鼠,腹腔注射)。 * 食品科技-食品添加剂的检测和使用方法 乳酸(lactic acid)