公共营养师考试培训课件营养学基础矿物质.doc

公共营养师培训 营养学基础 矿物质Minerals 生命的物质基础 生命体内的化学元素 元素地球化学 太阳由64种元素构成 月球岩样中含66种元素 地球存在94种元素 100万种无机化合物和有机化合物由94种元素组成 20万种微生物30万种植物100万种动物包括人类是由4种核苷酸和20种氨基酸组成这些氨基酸也是由元素组成的 生命体内的化学元素 人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关这是生物链的传递结果 地壳中的元素在流体和生物的共同作用下被植物吸收并贮藏草食性动物或微生物又进一步吸收和富集最后传递到人 矿物质特点 矿物质在体内不能合成必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 部分矿物质元素需要量很少生理需要量与中毒剂量的范围较窄过量摄入易引发中毒 宏量元素 7 微量元素 矿物质 无机盐 1 常量或宏量元素 含量大于001体重 7种 钙磷钠钾氯镁硫 2 微量元素 含量小于001体重 1 必需微量元素 8 铁碘锌硒铜钼铬钴 2 可能必需微量元素5 锰硅镍硼钒 3 潜在毒性低剂量可能具生理作用8 氟铅镉汞砷铝锂锡 机体矿物质构成 矿物质缺乏的原因 土壤中缺乏导致食物中缺乏 食物中含有天然存在的拮抗物影响吸收利用 食品加工烹调过程中造成损失 摄入量不足或不良饮食习惯 需要量增加 比较容易缺乏的元素是钙和铁在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘锌硒的缺乏 一　钙 正常成人含钙量为1200g占体重的2分布不均其中99的钙集中在骨骼和牙齿存在形式羟磷灰石Ca10 PO4 6 OH 2　 另外1一存在形式 蛋白结合钙460 复合钙 65 离子化钙475 活性形式 分布于软组织细胞外液和血液中称为混溶钙池 一 钙磷的含量分布 骨骼 牙齿 体液 其他组织 骨盐形式Ca-993 P -86 Ca-1 P -14 二钙的主要生理功能 1 构成骨骼和牙齿并维持骨骼 骨钙的更新 骨钙的转换与更新随年龄而异 1岁前为每年100％ 儿童期为每年10％ 成人转换为每年24％ 成人每日约更新700毫克全部更新需10～12年 骨的损失 年轻人中骨骼总重量男 女 40岁后骨组成中的矿物质逐渐减少 女性骨损失早于男性 个子高者损失比一般人慢 女性骨损失早于绝经期体力劳动者则可延缓这个过程 绝经后部分女性骨损失加快 并可能出现骨质疏松现象 2．血浆Ca2的生理功能1参与信号传导2参与血液凝固3有利于心肌收缩4降低神经肌肉兴奋性5降低毛细血管和细胞膜的通透性 三钙的吸收与代谢 钙吸收的部位与方式小肠主动吸收 肠粘膜上有一种钙结合蛋白与肠腔中的钙离子有较强的亲和力可充当钙离子的载体促进钙离子的吸收通过这种机制钙才可以被小肠吸收 钙吸收的影响因素 １机体生理状况 A年龄 随年龄增长吸收率下降 　婴儿钙吸收率 50 儿童钙吸收率约40 成年人钙吸收率为20 老年人钙吸收率仅为15左右 B青春期怀孕期哺乳期吸收率增加 ２钙的存在形式　离子钙 食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在而人体只能吸收二价形式离子钙胃酸中的氢离子可把钙离子置换出来使钙变成游离状态离子状态下的钙是通过主动转运吸收的 ３膳食因素 有利于钙吸收的膳食因素 　1 维生素D 2 某些氨基酸赖氨酸色氨酸组氨酸精氨酸亮氨酸等可与钙形成可溶性盐类 3 乳糖经肠道菌发酵产酸减低肠内PH与钙形成乳酸钙复合物 4 VitC胃酸 　 ３膳食因素 不利于钙吸收的膳食因素 1 膳食钙磷不平衡 正常比例儿童以21或11成人以11或12为宜磷含量过高时可降低钙的吸收量 2 维生素D缺乏 维生素D可促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白 3 脂肪过多 抑制钙吸收 脂肪与钙可结合形成不溶性钙皂 4 膳食纤维其中的糖醛酸残基可与钙结合 5 碱性药物如苏打黄连素四环素等 6 草酸植酸磷酸含量过多时的粮食蔬菜 钙代谢的激素调节降钙素甲状旁腺激素 降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解使骨组织释放入血的钙盐减少导致血钙浓度降低 甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移到细胞外来促进肾小管对钙的重吸收增加磷的排出使血钙浓度上升 降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗 四缺乏与过量 钙缺乏 A儿童生长发育迟缓骨软化骨骼变形严重者发生佝偻病近视和生长痛发病增加 佝偻病 一定义佝偻病俗称软骨病是由于维生素D和钙缺乏引起体内钙磷代谢紊乱而使骨骼钙化不良的一种疾病 在婴儿期较为常见 佝偻病