饮食业基础知识（第三版劳动版）课件：第二章 饮食企业组织结构与人员配备.pptVIP

* 第二章 饮食企业组织结构与人员配备 第一节 饮食企业组织结构 第二节 饮食企业人员配备 第三节 饮食企业从业人员素质要求 第二章 第一节 饮食企业组织结构 第二章 管理幅度 一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量，也称有效管理幅度。 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的健全程度以及管理手段是否先进等条件。 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。 1.明确管理幅度，确定管理层次 一、饮食企业组织结构的设置原则 管理层次 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。 在企业规模一定的情况下，有效管理幅度与管理层次呈反比例关系。 一、饮食企业组织结构的设置原则 第二章 为了提高企业经营活动的效率，确定组织结构时应采用专业化的组织形式。 2.实行专业分工，以业务经营为中心 饮食企业的各项工作中，生产加工、销售服务业务是经营活动的中心工作。因此，业务经营机构是企业组织结构的主体。一方面要合理设置直接担负饮食产品生产、销售业务的各部门、小组，以及与此相适应的采购、运输、保管等组织，并配备主要力量，保证经营业务第一线的需要；另一方面要以业务经营为枢纽，设置必要的职能管理机构和行政事务机构，保证企业经营目标和任务的完成。 一、饮食企业组织结构的设置原则 第二章 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。下级机构只 能接受一个上级机构的命令和指挥，不能有多头指挥，同时，各个管理层次应当实行 逐级指挥和逐级负责，一般情况下，不应越级指挥。 实行“例外管理”，即对于那些经常反复出现而已有常规处理措施的管理业务，应当下放给下一级管理层次处理，只有遇到例外的、特殊的情况和问题，才由上级处理。 3.坚持统一指挥，职权与责任相适应 一、饮食企业组织结构的设置原则 第二章 精简，就是组织结构的层次和人员的配备。 有效，就是要有利于发挥各类组织机构的作用，提高工作效率和劳动效率。 统一，就是各部门职责范围应统一划分，重要的规章制度应统一制订，上级发布的指示、命令要统一，不能令出多门、多头领导。 协调，就是各类机构在分工的职权范围内能自主地履行职责，并能相互协调，同步运转。同时又能根据现实条件的变化，在机构统一领导下，以不违背管理原则为前提，能自行调整，灵活履行职责，防止扯皮、推托，提高工作效率.。 4.符合精简、有效、统一、协调的要求 二、饮食企业组织结构的分类 第二章 业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机构的设置和划分。 1.业务经营机构 管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督，并在专业技术上给予帮助。 2.管理职能机构 二、饮食企业组织结构的分类 第二章 行政事务机构是办理企业文书、收发档案、职工培训、生活福利、人事工作以及企业日常事务的管理机构，如人事、秘书、保卫、总务等科、组。 行政事务机构不直接指导或监督企业的经营活动，但它是保证企业经营活动顺利进行所不可缺少的职能机构。 3.行政事务机构 三、饮食企业组织结构的层次关系 第二章 大多数小型饮食企业，经理可以不经过任何中间环节直接对所有下属行使管理权力。这种管理形式只有一个管理层次，没有其他机构，称为一级管理。 1.一级管理 中小型饮食企业，在经理和职工之间设置了一个中间管理层，经理通过中间管理层指挥职工，如经理—厨师长—职工。由于只有两个管理层次，所以称之为二级管理。 2.二级管理 三、饮食企业组织结构的层次关系 第二章 大中型饮食企业普遍采用三级或四级管理形式，即有三个至四个管理层次，如经理—厨师长—主管—职工，这是三级管理。如果在主管与职工之间增设组长一级层次，则形成四级管理。 3.三级和四级管理 一些大型饮食企业和中外合资饮食企业采取五级管理。例如，总经理—饮食部经理—厨师长—中厨主管—组长—职工；或者，董事会—总经理—餐厅经理—厨房主管—班组长—职工。 4.五级管理 四、饮食企业组织结构的设置形式