提高青菜头泡菜品质初探 Initial Studies on Improving Quality of Mustard Tube Pickle.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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食品与发酵科技 andFermentation Food Technology 第47卷(第6期)VoL47，No．6 古圭提同同菜头泡菜品质初探曾凡坤1，一，侯东军3 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．西南大学农业部农产品加工保藏研究室，重庆400715； 3．中国动物疫病预防控制中心，北京100125) 摘要：本文研究了长双歧杆茵在人工接种植物乳杆茵发酵泡菜中的增殖情况，比较了几种双歧增殖因子，确定了种子培养基、发酵液配方、最佳发酵条件及单一发酵后产品混合配比，并研究了泡菜在不同包装条件下长双歧杆茵活茵数变化情况。结果表明：菊芋、马铃薯、大豆三种抽提液均对长双歧杆菌有增殖作用，菊芋抽提液效果更好。脱脂乳+ 20％番茄汁+2％菊芋抽提液作为种子培养基产酸速度快，双歧杆菌活茵数高；发酵液最佳配方：1．o％食盐、200／6番茄汁、1．O％葡萄糖、2．0％豆浆、2．O％菊芋抽提液；混茵发酵条件：接种比例为2：1、接种量为6％、发酵温度36℃、初始pH 值为6．8；长双歧杆菌和植物乳杆茵分别单一培养18h～24h和16h后，按1：2混合风味好。真空包装能很好的保持较高的长双歧杆菌活茵数。关键词：长双歧杆茵；泡菜；发酵 TS255．54 文献标识码：A 中图分类号：TS205．5 Initial on ofMustardTubePickle Studies ImprovingQuality ZENGFan-kunl,2HOU Dong-jun2 Science，Southwest 口．CollegeofFood University,Chongqing,400716,China；2．SouthwestUniversityLaboratoryof Products andPreservationThe AgriculturalProcessing of Minutry AnimalDiseasePreventionandControl Center,Beqing100125,china) Abstract：The ofBifidobacteriuminartificialinoculate fermentedLactobacillus multiplication Longum pickles by was studiedinthe fewof factorswere mediumfermentedsolution plantarummainly paper．A growth compared．The formulaandthebestconditionsweredetermined．TheBifidobacteriumnumberof indifferent were Longum pickle packages resultsshowedthat：threedifferentextractionof had comparedfinally．The