斑鰶鱼蛋白控制酶解及其酶解物抗氧化活性研究 Studies on Controlled Enzymolysis of Clupanodom Punchtatus Protein and Antioxidant Activity of Its Hydrolysates.pdfVIP

第lO卷第5期 中国食品学报 V01．10No．5 201 ofChineseInstituteofFood and 1 0年10月 Journal S—c—i—e—nce Technology 0ct．20 O 斑鲦鱼蛋白控制酶解及其酶解物抗氧化活性研究 肖月娟1 李润丰1 郑立红1 贾凌杉： (1河北科技师范学院食品工程系河北昌黎066600 2中国环境管理干部学院信息工程系 河北秦皇岛066004) 摘要 以斑鲦鱼(Clupanodompunchtatus)为原料，采用食品级的风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶和 木瓜蛋白酶酶解斑鲦鱼蛋白，制备具有DPPH自由基清除活性的富肽酶解物；对酶解物在化学反应体系和亚油 酸氧化体系中的抗氧化活性进行综合评价。研究结果表明：碱性蛋白酶为斑鲦鱼蛋白制备抗氧化肽的最适酶． 最优制备条件是：温度55℃，酶解时间5h，料水比l：3，加酶量O．2％，pH7．5，此时酶解物(蛋白质量浓度10mg／ mL)DPPH自由基清除率为89．54％；在化学反应体系中，酶解物的DPPH自由基清除能力、还原力和亚铁离子 螯合力都随着蛋白质量浓度的增加而增强。在蛋白质量浓度为5ms／mL的条件下，DPPH自由基清除率为 78．26％；酶解物的还原力为0．372(低于抗坏血酸)；亚铁离子螯合率为46．81％。在亚油酸氧化体系中，酶解物 (蛋白质量浓度10mg／mL)对亚油酸过氧化物的抑制率为59．61％。 关键词 斑鲦鱼蛋白；控制酶解；抗氧化活性 文章编号1009—7848(2010)05-0091-07 斑鲦鱼进行深度开发，制备具有高生物活性的酶 斑鳔鱼(Clupanodompunchtatus)属鲱形目鲱 科鳔属，又名刺儿鱼、古眼鱼、磁鱼、油鱼、春鲦、姑 解物作为食品添加剂或开发系列保健食品．是低 罗、黄流鱼、扁鲦、气泡子、鲮绦鱼、金耳环，为暖水 值斑鲦鱼高值化的重要途径和发展趋势。 中、上层小型鱼类，分布于印度到东印度群岛，朝 鲜及日本南部，中国沿海也有分布。斑鲦鱼资源丰 1材料与方法 富。且具有很强的再生能力，不会因捕获而使资源 1．1 材料 枯竭。其个体小，多细小骨刺，脂肪含量高，口感 1．1．1原辅材料斑鳔鱼肉：斑鲦鱼由唐山方舟 差，不耐贮藏，易氧化变质，限制了其加工适应性， 实业公司提供。2008年9月，取自唐山咀东码头。 导致加工利用率低。目前斑鲧鱼大多加工成成干 在实验室中手工取出鱼肉，用清水漂洗数次至水 和淡干产品，少部分iJn-r成罐头或鱼粉，有些地方清澈，沥干水分，分装成100g，袋，于一18℃冰箱冷 直接用于饵料，对环境有一定的污染。低值水产品 冻贮藏，备用。 及加工下脚料高值化利用研究已有较多报道U-s1， 1．1．2主要试剂二苯代苦味肼基自由基(仅，Ot— 但目前对斑鲦鱼的研究报道很少。肖月娟等f蝴以 斑鳔鱼为原料，研究即食软罐头工艺。其用木瓜蛋 司；碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶，北京诺 白酶制取斑鲦鱼蛋白，得到最佳水解条件。白亚乡 维信生物科技有限公司；木瓜蛋白酶，广州华琪生 等同研究斑鳔鱼在高压电场下的干燥效果。上述研 物有限公司；胰酶，南宁庞博生物有限公司；抗坏 究未从根本上改变斑鲦鱼的食用缺陷。且加工产 血酸，天津天泰；铁氰化钾，天津市福晨化学试剂 品的附加值很低。 厂；FeCl3·6H20，广东台山粤侨试剂塑料有限公 利用现代食品生物技术。特别是酶解技术对 司；亚油酸，Fluka公司；其它试剂均为国产分析纯