HACCP体系在绍兴米面点类传统食品生产中的应用研究.docx

HACCP体系在绍兴米面点类传统食品生产中的应用研究杜超1，钱和1，汪何雅1*，毛健1，王宝娟2(1.江南大学食品学院，无锡 214122；2. 绍兴市马仁和食品有限公司，绍兴 312000)摘要：为了保证绍兴米面点类传统食品的安全性，分析了其生产流程中可能存在的危害，应用危害分析关键控制点(HACCP)系统确定了4个关键控制点，并制定了相应的关键限值和预防措施, 建立了监控方法。在绍兴米面点类传统食品的生产过程中引入HACCP系统，可使产品加工中的 危害因素降低到最低程度，从而扩大其市场，推动其产业的健康发展。 关键词：绍兴米面点类传统食品；危害分析关键控制点(HACCP)；食品安全质量控制；控制措施中图分类号：TS 207.7文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)12-0191-04HACCP system in the production of traditional Shaoxing dessertDU Chao1, QIAN He1, WANG He-ya1*, MAO Jian1, WANG Bao-juan2(1.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122;2.Shaoxing Marenhe Food Co., Ltd., Shaoxing 312000)Abstract: In order to ensure the safety of the traditional Shaoxing dessert, the potential hazards that may exist in the processing of its production was analyzed in this passage. The HACCP system is used to identify four critical control points, to develop the corresponding critical limits and preventive measures and to establish monitoring methods. The use of HACCP system in the production of traditional Shaoxing dessert can effectively reduce the hazards in the processing, so as to expand its market and promote its development.Key words: traditional Shaoxing dessert; hazard analysis and critical control point (HACCP); food qualityand safety control; control measures全是其相关企业发展的必备条件。危害分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP)，是一个保证食品安全的预防性技术管理 体系[1]。在绍兴米面点的生产加工中引入HACCP 系统，可以对米面点从原料到终产品的整个生产 加工过程加以全面监控,进行危害分析，确定关 键控制点，并针对关键控制点制定有效的控制措我国传统食品是中华饮食文化的结晶，其 中绍兴的米面点类传统食品非常具有特色，如绍 兴香糕、印糕、玉米饼等。虽然绍兴的米面点产 品市场如今飞速发展，但是安全问题仍旧是制约 其发展的一个关键因素。绍兴米面点类食品在生 产加工过程中容易受来自各方面的危害，因此 寻找一种有效的质量控制体系以保障其产品的安收稿日期：2011-04-14*通讯作者作者简介：杜超(1987-)，女，山东烟台人，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制方向。· 191 ·食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂2011年 第 36卷 第 12期施，以保证产品的安全。例如黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌 物，且在江浙地区生长尤其普遍，因此原料米面 粉中应特别注意黄曲霉及其毒素的检验。另外， 在原料米面粉中还会存在其他威胁消费者安全的 致病微生物，如芽孢杆菌、葡萄球菌等[3]。除此之 外的其他可能存在的细菌还包括会在面团发酵时 产酸产气的杂菌，如酵母菌、乳酸菌、产气杆菌 等，它们的存在虽然不会威胁消费者健康，但是 会严重影响产品的最终性状。其次，原料中的其他成分也会存在微生物危 害。例如，米面点类制作时要用到大量的鸡蛋一 般会大量贮