单元一冷冻与冷藏原理.doc

單元一：冷凍與冷藏原理 壹、生活故事 　住在台北市區的阿勇陪伴父母親到伯父家喝喜酒，喝完喜酒後堂哥帶一些親朋好友到魚塭抓魚和蝦，同時採了許多蔬菜和水果回堂哥的家。堂哥對著阿勇說：「請你和靖芸到廚房幫忙。」 阿勇說：「沒問題！」看著堂哥動作靈敏地處理魚蝦及蔬菜水果，阿勇一邊幫忙、一邊問道：「為什麼速度要這麼快？」 堂哥回答：「為了保持食物最新鮮的狀態，因此必須以最快的速度將帶回家的食物處理乾淨，並且貯藏於適合該食物最適當的貯藏環境，不但可以增加食物貯藏的時間，而且可以提高食物的品質。」 把所有的食物處理完之後，阿勇幫堂哥將食物分類好，分別裝於塑膠袋中，將魚和蝦貯藏於冷凍庫、蔬菜和水果則貯藏於冷藏庫。阿勇又問：「為什麼你家貯藏於冷凍庫裡的食物都是小包裝？」 堂哥說：「小包裝的貯藏方式，可以避免因為重覆的冷凍與解凍使得食物的新鮮度降低。」接著阿勇說：「那麼魚和蝦貯藏於冷凍庫、蔬菜和水果則貯藏於冷藏庫的用意為何？」 堂哥回答：「我們先將廚房收拾乾淨，到客廳喝茶，堂哥慢慢地把冷凍和冷藏的原理告訴你。」 圖7-1-1 用冷凍蔬菜做成的料理 貳、知識寶庫 一、什麼是冷凍？ 把水果、蔬菜中的水分變成固態的冰晶結構的低溫貯藏法，稱為冷凍。 而冷凍果蔬的一般貯藏溫度應在零下18℃以下，可維持果蔬新鮮達數月或數年之久。 二、什麼是冷藏？ 冷藏是指水果、蔬菜在冰點以上，常溫以下的貯藏法，其溫度大約在0℃~7℃之間，只可維持果蔬新鮮數天或數週。 三、冷凍基本原理 (一)冷凍的過程： 1.先把果蔬中的熱能排放出去，即降溫。 2.再把果蔬中的水分變成固態的冰晶。 3.各種果蔬的冰點溫度通常在0℃~-3.8℃之間。 (二)冷凍之貯藏原理： 1.低溫能抑制微生物的活動。 2.低溫能抑制酵素的作用。 3.低溫可降低果蔬各種化學反應(呼吸及氧化作用)速率。 四、果蔬冷藏之原理 (一)延緩果蔬中酵素活性的作用。 (二)抑制果蔬中微生物的生長與繁殖。 (三)降低果蔬中的化學反應。 參、活動考驗 一、活動一 (一)活動名稱：簡易冷凍冷藏探究。 (二)活動目標：幫助瞭解冰箱之冷藏庫和冷凍庫的貯藏原理。 (三)活動時間：五十分鐘。 (四)活動材料：胡蘿蔔、澎湖絲瓜、荔枝、草莓等各2斤。 (五)活動方式： 1.先將材料洗淨滴乾。 2.取各種材料各1斤，分別裝入PE 袋密封，一袋置放在冰箱冷凍室，一袋置放在冰箱冷藏室中。 3.經過6小時後，取出觀察比較。 4.說出你的觀察結果。 肆、學習指引 一、增強活動 (一)食品的冷凍系統 1.低速冷凍系統： 需350分鐘後才完成凍結。例如家用電冰箱、超市冷凍櫃等。 2.急速冷凍系統： 在25~30分鐘或更短時間後即完成凍結。例如冷凍工廠的冷凍設備。 (二)冷凍蔬菜的特徵： 1.新鮮衛生：由專業加工廠選擇品質優良新鮮蔬菜為原料，經洗淨後殺菁，再急速冷凍後完整包裝，確保新鮮衛生，營養不流失。 2.調理簡便：冷凍蔬菜在烹調時，不需再費時清洗、切割，由包裝袋取出後即可直接利用，節省時間。 3.價格穩定：冷凍蔬菜貯藏時間長，不受台灣特殊氣候(如颱風)的影響，導致生鮮蔬菜的價格波動。 二、作業活動 (一)選擇五個不同的冰箱，利用溫度計測量冰箱的冷藏室及冷凍室的溫度，並記錄之。 (二)根據下圖(圖7-1-2)，你能否正確說出各種(由上而下)冷凍蔬菜的原料名稱？ 圖7-1-2 各式各樣的冷凍蔬菜 1 130