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简析杭州餐厨垃圾现状及其减量化措施 上城区小营环卫所 陆洪森 杭州作为著名的国际风景旅游城市，餐饮企业遍布大街小巷。据统计，杭州现有登记在册的餐馆上万家，且每年新增幅度都在二位数以上。快速发展的餐饮业为城市餐厨垃圾的管理和处置带来了不小的困扰。由于处理不当，近年来全国各地的“地沟油”、“泔水猪”等食品安全问题不断涌现，严重威胁了人们的健康。因此，加强餐厨垃圾的管理并积极探索其回收利用的途径，既符合我国建设资源节约型、环境友好型社会的宗旨，也是打造杭州“生活品质之城”和发展循环经济的迫切要求。本文通过分析杭州市餐厨垃圾现状及存在问题，就餐厨垃圾的源头减量提出了相应的建议和对策，望能对遏制餐桌浪费、减少餐厨垃圾起到积极作用。 1 餐厨垃圾概述 1.1 餐厨垃圾的性质和特点 餐厨垃圾是指除居民日常生活以外的餐饮服务、单位供餐等活动中产生的食物残余、食品加工废料和废弃食用油脂。根据对杭州某高校食堂餐厨垃圾的抽样调查结果显示，其组成与主要成分如下表： 食物垃圾 纸张 金属 木头 骨头 织物 塑料 油脂 75.1%—90.1% 0.8% 0.1% 1.0% 5.2% 0.1% 0.7% 2.0%—17% 表1.1 餐厨垃圾组成 平均含水率 平均含固率 有机干物质 含油率 粗蛋白 盐分 总含碳量 碳氮比C/N 有机酸 87% 13% 93%TS 17% 15g/100g 0.2%—1.0% 360g/kg 15 1500mg/L 表1.2 餐厨垃圾成分 结合上表与其他相关统计数据，杭州餐厨垃圾的特点可归纳为： （1）含水率高，占垃圾总量的80%－90%。 （2）有机物含量丰富，包含淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐等成分。 （3）含氮、磷、钾、钙等微量元素。 （4）易腐烂，易滋长病原微生物、霉菌毒素等有害物质。 1.2 餐厨垃圾的危害 （1）影响市容。餐厨垃圾一般较油腻且极易腐烂，影响人的视觉和嗅觉的舒适度。高含水率，使其易在收集和运输途中泄漏，污染环境。另外，一些小餐馆出于利润考虑，将垃圾直接扔在店外，废水未经处理直接排放，一旦遇到雨天，垃圾和油污渗入雨水管道流进河道，对河道造成不小的污染。 （2）导致疾病传播。在我国，用餐厨垃圾喂猪已成为广大饲养户的一种习惯。然而，餐厨垃圾中含有多种病菌，用泔水喂养的猪，其发病率和死亡率比用正常饲料喂的猪大大提高。人食用了泔水猪肉达到一定程度后，会导致免疫力下降，甚至感染口蹄疫等严重疾病。 （3）产生食品安全问题。餐厨垃圾被一些不法商贩回收，提炼出的“地沟油”通过非法途径重新返回餐桌，对人体健康产生极大的危害。 （4）餐厨垃圾在形成过程中常常会混入生活垃圾，如筷子、塑料、废纸等，增加了处理难度和成本。 （5）城市垃圾的处理方式通常为焚烧和填埋。如果将餐厨垃圾混入生活垃圾一起焚烧，由于餐厨垃圾水份含量高，发热量不但无法满足垃圾焚烧发电要求，反而会因燃烧不充分产生二恶英等毒害物质。如果与生活垃圾混合填埋，容易造成填埋场的二次污染。 综合以上几点，笔者认为对餐厨垃圾进行单独收集和处理很有必要，这也将是垃圾管理的必然趋势。 2 杭州餐厨垃圾处置现状 目前杭州市区日平均餐厨垃圾产量超过600吨，主要来源于餐饮企业、学校食堂、企事业食堂等。各餐饮企业将餐厨垃圾自行交由外来人员拉运的占88%，其中人力三轮车收运方式占54.6%，机动车收运呈上升态势；89%的餐饮业主对上门收集者不支付任何费用，也不过问其用处，11%的餐饮业主向上门收集者支付一定的处置费用，这当中的28%还向上门收集者收取费用。82.5%的餐厨垃圾被养殖户收取，仅有9.3％是由环卫部门统一上门收取。由此可见，杭州餐厨垃圾量大且收集率低，存在严重的环境卫生与食品安全隐患。 3 加强餐厨垃圾管理的对策和建议 针对餐厨垃圾的处置问题，杭州市城管办于2009年6月发布了《关于规范杭州市餐厨垃圾处置工作的实施意见（试行）》。除了杭州，国家和许多地方政府也都曾出台过相关政策。但我们依然可以明显地察觉到，这些法律缺乏足够的约束力。笔者认为，对于餐厨垃圾，最行之有效的办法就是从产生的源头着手，采取针对性策略制止与减少餐饮浪费。 3.1 加快推进惩治餐饮浪费的制度建设 健全的法律制度是杜绝浪费的重要手段。在欧美，浪费不仅可耻，更有可能涉嫌犯罪。而在我国，统一的反浪费法律体系还未形成。对此，笔者建议设立相关法律法规，对餐饮浪费行为予以处罚或征收餐厨垃圾处理费。 此外，应充分发挥民众和舆论的监督作用，让公款吃喝现象无处遁形，从而杜绝公款请客造成的餐饮浪费。 3.2 倡导节俭用餐风尚 在一些发达国家，用餐浪费是一种耻辱。日本人不管是请客吃饭、朋友聚会还是恋人约会，大家都会“量力而行”，不会为了撑场面、摆阔气而铺张浪费。德国人用餐时为了防止浪费，甚至会做出舔、要、