不同灭菌方式对普洱散茶品质及主要微生物的影响.docx

宁井铭1，张畏2，牟启娅2，张正竹1，宛晓春1，*(1.农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室，安徽合肥230036;2.云南省勐海茶厂技术中心，云南西双版纳666200)摘要:采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理，对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明，紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中，紫外灭菌设备简单、费用低，并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后，汤色、香气及滋味等俱佳，黑曲霉(Aspergillusniger)、青霉(Penicilliumsp.)、根霉(Rhizopussp.)、毛霉(Nucorsp.)、土曲霉(Aspergillusterreus)等霉菌能够生存，有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。关键词:制茶工程，品质控制，灭菌，普洱茶EffectofdifferentsterilizationmethodsonthequalityandmicrobesurvivalsinloosePu－erhteaNINGJing－ming1，ZHANGWei2，MOUQi－ya2，ZHANGZheng－zhu1，WANXiao－chun1，*(1.KeyLaboratoryofTea＆MedicinalPlantandProductSafety，MinistryofAgriculture，Hefei230036，China;2.MengHaiTeaFactory，Xishuangbanna666200，China)Abstract:Fourbiocidaltreatments，namelyUV－，hotair－，hotsteam－andmicrowave－sterilizationwereappliedtoloosePu－erhteasamplesinordertochoosethebestoneduringteaprocessing.Meanwhile，sterilizingeffects，sensoryqualities，chemicalcompositions，microbialsurvivalsandtechnicalfeatureswerecompared.TheresultsshowedthatonlinebiocidaltreatmentsusingUV，hotairandmicrowaveweresuitableashygienerequirementregards.Inthat，duetosimpledevice，cost－savinginvestment，online－fittingoperation，UV－sterilizationmethodwassuggestedtobewidelyappliedinthePu－erhteaprocessing.Itwasfoundthattheliquorcolor，aroma，tasteofteawereverygreatafter50sofUVradiationon0.5cmthicknessoftealayer，andmoldlikeAspergillusniger，Penicilliumsp.，Rhizopussp.，Nucorsp.，Aspergillusterreuscansurvive，whichmaybefavortheagingofPu－erhteaduringpile－fermentation.Keywords:teaengineering;qualitycontrol;sterilization;Pu－erhtea中图分类号:TS272.5+1文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)08－0065－04普洱茶原产于我国云南西双版纳、思茅等地，是以云南大叶种［Camelliasinensis(Linn)var.assamica(Masters)Kitamura］晒青毛茶为原料，经特殊的后发酵工艺加工而成的［1］。普洱茶以其消食除毒、解除油腻、抑菌等显著药效逐渐被人们所喜爱［2－3］，近年来普洱茶的产量和种植面积也在不断增加。目前市场上的普洱茶品种主要为普洱型茶，普洱型茶在加工过程中，由于经过高温蒸汽和烘干的工序，大肠杆菌很容易被杀死。而普洱散茶加工时采取自然晾干的方式，因此在包装之前采取何种方式进行灭菌显得尤为重要。就目前食品加工中使用的灭菌方式来看，主要有紫外、热风、蒸汽、微波等方式［4－7］，由于普洱茶在存放过程中需要进一步陈化，在灭菌的时候，既要使大肠杆菌达到卫生要求，同时又要使酵母菌和各种霉菌保持一定的数量，以利于存放过程中陈化的进行。针对国内普洱散茶灭菌存在的问题，为了改善普洱茶加工工艺与条件，保证