三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究.docx

三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究杨文鸽，张芝芬，黄晓春，裘迪红，何 雄( 宁波大学生命科学与生物工程学院，宁波7)’#)) +摘 要：分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、! % 环状糊精 （! % ,-）包埋、粉末活性炭和 ! % ,- 联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示，粉末活性炭和 ! % ,- 联合去苦腥味效果最佳，蚌肉酶解液经 $. ’/ （0 1 2）粉末活性炭 ’’3下吸附 #$ 456，过滤除去活性炭，继加 ). ’/ （0 1 2）! % ,- 在 *’3 保温 7456，处理后的水解液苦味消失，腥味大大减弱8鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。关键词：三角帆蚌；酶解液；脱苦；活性炭；! % 环状糊精!#$%’$：9:; =54?4 @6A556B C D;4E56F G5;D6;BB H6A C5B:I B4;JJ CD4 :IADJIBH; C @JH4 =D;56K;D; D;B;HD@:;A. 9:; D;B?J 56A5@H;A :H :; =54?4 @6A556B K;D; ?B56F H@5EH;A @HDG6 K5: :; L?H65I C $. ’/ ( K 1 E + H ’’3 CD #$ 456 8 H6A CJ5DH56F 56 DA;D ;J5456H; H@5EH;A @HDG68 :;6D;H56F K5: ). ’/ ( K 1 E + ! % @I@JA;MD56 H *’3 CD 7 456. NC;D :; ;M=;D54;6B8 :; @JH4 =D;56:IADJIBH; 5B D5@: 56 HBI H456 H@5A H6A ONN .()* +,%-#：!#$%’$’ ()*$+$$；;6PI4; % :IADJIBH;；A;G5;D56F；H@5EH;A @HDG6；! % @I@JA;MD56中图分类号：9Q#$). # R )文献标识码：N 文章编号：)$$# % **7$ ( #$$7 + $ % $$! % $酶解水产蛋白具有很高的营养价值和良好的理化性质，但往往有较重的苦、腥味。其中苦味主要来自水 解中产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸。腥臭 味主要来源于原料本身和水解过程，其成分包括氨、 三甲胺、吲哚、挥发性有机酸、低分子的醛、酮及 S#Q 等 T ) U 。苦腥味的存在已成为酶解物在食品及医疗保健 品中应用的主要限制因素。近年来，国内外学者曾对贻 贝、马氏珠母贝、扇贝边等进行酶解研究，获得了一系 列产品8 并对大豆蛋白、鸡肉蛋白、鱼蛋白、猪血蛋白等 蛋白酶解液进行脱腥脱苦的研究 T # V U 。水解蛋白的脱 苦方法有很多8 有底物的选择、蛋白酶的筛选、水解度 的控制、苦味物质的选择性分离、类蛋白酶反应覆盖、 外切蛋白酶的应用等 T ’ U ，使用最广泛的是活性炭选择 吸附分离法。脱腥的方法主要有活性炭吸附、! % ,- 包埋、乙醚萃取、微生物发酵、糖处理、热处理等。我国是淡水珍珠生产大国，产量和出口量均为世 界第一。其中的三角帆蚌 （!#$%’$’ ()*$+$$）产珠质 量好8 成珠率高，是江浙一带淡水育珠的主要品种。但 取珠后的蚌肉由于肉质粗韧，具有淡水贝类特有的土 腥味而往往成了废弃物，一直未得到充分利用。分析 表明，蚌肉是一种高蛋白，低脂肪，富含氨基酸、多 糖和微量元素的产品，具有丰富的营养价值和药用有效成分 T * U 。因此，随着珍珠养殖业的发展，取珠后蚌肉的开发利用是亟待解决的问题。用酶解法提取的蚌肉 水解蛋白具有很高的营养价值，但同样存在苦腥味，至 今也未见国内外有关蚌肉蛋白水解液脱腥脱苦的研究 报道。本文探讨了活性炭吸附、! % ,- 包埋、酵母发酵以 及活性炭和 ! % ,- 联合法以脱去蚌肉水解蛋白的苦 腥味，旨在为资源丰富的蚌肉的进一步深加工利用提 供有应用价值的理论数据。材料与方法)蚌肉 三角帆蚌（!#$%’$’ ()*$+$$）8 长 #). ’ V). )#7. $@4，高 )7. ’ V )’. $@4，取自绍兴珍珠养殖场。剥壳，去珍珠，采肉，初步切碎后用高速组织捣碎机捣碎 均匀，分装置冰箱备用。实验方法蚌肉水解液的制备). #). #. )蚌肉按 )W # 比例加水搅拌0双酶 （木瓜蛋白酶与枯草杆菌蛋白酶）’’3 ，水解 7:0杀酶 （!$3 ，)$456）0$$$D 1 456 离心 #$4560上清液 ( 即为水解原液 + 0测定氨基酸组成，同时进行脱腥脱苦处理。). #. # 氮损失率测定 微量凯氏定氮法T U 。收稿日期：#$$# % $ % #’作者简介：杨文鸽 ( )!** % + ，女，副教授，硕士，