临床营养学实验指导.docVIP

实习一 膳食调查及营养素的计算 【目的要求】 了解膳食调查的意义，初步掌握膳食调查和营养素计算及食物成分表的应用方法，初步学会膳食评价的方法和程序。 【内容和方法】 膳食调查可了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质量，能否达到营养供给量标准，借此评价营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，它本身是相对独立的内容。膳食调查结果可以成为对所调查单位或人群进行营养咨询、指导营养工作的主要依据。膳食调查方法有以下三种： 1.询问法 询问一定时期内某单位或对象所消耗的食物种类和数量，据此进行估计评价的一种方法。此法不够精确，但比较简便，在受客观条件限制不能进行记账法和称量法时，应用此法可以粗略估计用膳者各种营养素摄入量。 2.记账法 此法简便易行，适用于建有伙食账目的集体食堂。调查时间一般5天～7天，在调查时间内，可逐日登记食堂各种食品的消耗总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算各种营养素的数量，最后，参照“每日膳食营养素供给量”标准进行评价。本法与称量法相比较，精确度尚不够，不宜于用以深入研究某些营养问题与准确的个人膳食调查。 3.称量法 此法可应用于集体食堂、家庭和个人的膳食调查。方法是将被调查单位一日中每餐各种食物所消耗的数量在烹调前的生重、烹调后的熟重以及吃剩的重量，都加以称量记录。并统计用膳人数，算出每人每日所摄取的各种食物消耗量，然后按食物成分表算出每人每日各种营养素的数量。此法最少调查7天，结果比较准确。 对于膳食调查结果，可与供给量标准比较，然后进行评价。评价时应注意：各种营养素的摄入量不一定必须达到供给量标准才算是满意的。一般认为热能摄入量能够满足供给量标准的90％以上为足用，低于90％为不足，低于80％为严重不足。其他营养素的摄入量如在供给量的80％以上，一般可以保证大多数人不致发生缺乏，长期低于这个水平可使一部分人体内贮存降低，有的甚至出现缺乏症，低于60％则可认为严重不足。 【课题】 用记账法对某校食堂进行五天的膳食调查并作营养素计算。该食堂就餐学生240人，年龄20岁～22岁，女性，五天内共消耗籼米1200斤，青菜(小白菜)800斤，猪肉92斤，毛豆280斤，鸡蛋12斤，南瓜400斤，冬瓜608斤，茄子400斤，盐40斤，酱油10斤，植物油15斤，试计算每人每日各种营养素的摄取量并作出初步评价。 一、计算步骤 1.根据总共消耗各种生食品重量，算出每人每日平均消耗的各项生食品重量(克)。如小白菜：800斤÷240÷5×500＝333.3克。 2.按可食部分算出平均每人每日吃进的各项食品量(净重克数)。如小白菜的可食部分为81％，即333.3克×81％＝270克。 3.按食物成分表算出各项食物所含的各种营养素的量。如求270克小白菜中含蛋白质的量，查食物成分表中100克小白菜含蛋白质1.5克，故设270克中含蛋白质量为X克， 则： 100：1.5＝270：X X＝1.5×270÷100＝4.1克 用同样方法可以算出270克小白菜中所含的其他营养素的量。计算结果填入表1-1。 4.计算平均每人每日三大营养素供热比、蛋白质来源比，将结果填入表1-2、表1-3。 二、结果分析 1.通过膳食计算，该校学生膳食中哪些营养素摄入不足？ 2.三大营养素的供热比、蛋白质来源比是否合理？ 3.针对该食堂膳食特点，请你提出改进意见。 附表1-1 平均每人每日各种营养素摄入量计算表 食物名称 平均每人每日食品重量g 可食部分重量 g 蛋白质g 脂肪g 糖g 热能kcal 钙mg 铁mg 硒 μg 锌mg 视黄醇当量μg V-B1 mg V-B2 mg V-PP mg V-C mg V-A μg 胡萝卜素μg ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 合计 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 供给量标准 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 比较% ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 表1-2 三大营养素占总热能百分比 营养素 摄入量 热能 占总热能比% 参考值范围% 蛋