腐败微生物与食品保藏(精美课件).ppt

腐败微生物与食品保藏 第 一 节微生物引起食品腐败的基本条件 食品腐败变质（food spoilage） 广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质、物理性质或感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下，其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。 一、食品的基质特性 2、食品的氢离子浓度 微生物生长和pH值的关系 食品pH值决定能够生长的微生物种类 注意 微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH改变。 多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生胺类物质使pH出现上升； 食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。 3、食品的水分 对水的需求：细菌大于霉菌、酵母 水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水分活度） 细菌生长的水分活度 酵母生长的水分活度 霉菌生长的水分活度 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。 注意 微生物生长水分活性的可变性 一般情况下微生物生长Aw范围非常严格，但在外界因素影响下，其最适生长的Aw值有所变动， 微生物生长对食品中水分的影响 微生物呼吸产热，促使水分蒸发，从而使食品中水分降低，AW减小。 有些微生物在代谢过程中，可使食品中结合水转变为自由水，使Aw增大。 若产水量大于水分蒸发量，则食品中的Aw值就上升，适合生长的微生物种类发生变动。 4、食品的渗透压 一般多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，绝大多数细菌不能在高渗食品中生长。 二、引起食品腐败的微生物 1、分解蛋白质类食品的微生物 细菌 细菌都有分解蛋白质的能力，一般能分泌胞外蛋白酶的蛋白分解能力强； 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力极弱； 在食品中发育需要氮源，可作为能源。 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，如毛霉属、根霉属等。 当环境中有大量碳水化合物时，更能促进蛋白酶的形成。 2、分解碳水化合物类食品的微生物 细菌 能高活性分解淀粉的为数不多，主要属于芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种； 能分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种； 能分解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株。 酵母 绝大多数酵母菌不能分解淀粉，有利用有机酸的能力。 霉菌 大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力； 能分解纤维素的是极少数，特别强的是绿色木霉； 许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。 3、分解脂肪类食品的微生物 细菌 具有分解脂肪特性的细菌不多，一般对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，大多数也能同时分解脂肪； 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强； 酵母 能分解脂肪的酵母不多，主要是解脂假丝酵母。 霉菌 霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 三、引起食品腐败的环境条件 注意 在低温条件下，微生物能否生长与食品中含有水分的存在状态有关 在0℃以下低温食品中出现的微生物以霉菌最多。 2、气体 O2 食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可引起变质；缺氧环境中，引起食品变质的只有酵母，细菌。 在变质食品中，一定期间内需氧和兼性厌氧微生物、厌氧菌、微需氧菌同时出现。 有氧环境中，由于微生物引起的变质速度快，缺氧环境中厌氧菌引起的变质速度较慢。 兼性厌氧菌在有氧时引起变质比缺氧时快。 CO2 高浓度CO2，可防止需氧性细菌、霉菌引起的变质 乳酸菌、酵母对CO2有较大耐受力。 湿度 空气相对湿度影响食品的AW 第 二 节微生物污染食品的途径和食品中微生物的消长 一、微生物污染食品的途径 1、通过水而污染 自来水、深井水正常情况下不会有病原菌存在 未经消毒的天然水（尤其是地面水）、受污染的自来水会成为污染食品的媒介。 2、通过空气而污染 微生物变动情况与灰尘数量变动大体相似； 人污染 3、通过人及动物而污染 直接接触食品的从业人员 小动物频繁活动带入 4、通过用具及杂物而污染 未经消毒的用具 包装物品、容器的更换、运输环节的变动 二、食品中微生物的消长 1、加工前 原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，故微生物种类和数量均较大。 2、加工过程中 清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 3、加工后 食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品腐败变质，当上升到一定数量时，微生物的数量又开始下降。 若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。 三、控制微生物污染食品的措施 第 三 节微生物引起食品腐败与其类型的相关性