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第四节 融化干酪的加工及质量控制 一、再制奶酪工艺流程 原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟 二、工艺要求 1、原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7~8个月风味浓的干酪占20%~30%，成熟2~3个月的干酪占20%~30%，搭配中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在4~5个月之 间。 过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙 结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。 2. 原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。 3. 切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4~5 cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。 4、熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的 5%~10%。成品的含水量为40%~55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。 当温度达到50℃左右，加入1%~3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 60~70℃，保温20~30min，或80~120℃、30s 等使原料干酪完全融化。同时保证杀菌的温度 5. 充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 贮藏 包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。 本章重点内容 天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 融化干酪（再制干酪）的一般生产工艺和操作过程。 干酪产品的质量控制 谈谈中国市场干酪类产品的发展前景。如果推广此类产品，应注意哪些内容。 干酪 （Cheese） 第一节 干酪的概念和种类 一、 干酪的概念 干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见P253 表2-8-2。 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。 以前生产的最大干酪是一个重约15190kg的契达干酪，它是于1964 年1月由Wisconsin Foundation生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程历时43h。 欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。 二、奶酪的发展历史 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。 三、干酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 如著名的法国羊奶奶酪(Roguefort Cheese)，在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 三、干酪的种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 三、干酪的种类 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Aci