奶酪cheese介绍.ppt

CheeseWhat’s cheese ?芝士，又名奶酪，乳酪，干酪，起司 How do we know of a cheese Length of aging Texture Methods of making Fat content Kind of milk Country/Region of Origin Eating cooking Health nutrition History 历史 Origins 起源 Ancient Greece Roma 古希腊和古罗马 Postclassical Europe 古典时期以后 Modern era 现代 Origins 起源 相传芝士是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳剂的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初代的起司就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。 How do we know a cheese Length of aging Texture Methods of making Fat content Kind of milk Country/Region of Origin Eating cooking Types Fresh, whey and stretched curd cheese 新鲜芝士，乳清芝士，凝乳芝士 Classed by texture 质地 Classed by content 成分 Soft-riped blue-vein 成熟度，纹路 Processed cheese 加工方法 List of common categories Fresh: fresh mozzarella, ricotta, cottage cheese Whey : ricotta Pasta filata Semi-soft Semi-firm Hard Double and triple cream Soft-ripened Blue vein Goat or sheep Strong-smelling Sharp Processed Making 制造 Curding 凝化 Curd processing 凝乳 Aging 成熟 Classed by texture Soft: Brie, Camember Semi – hard : jack cheese, cheddar, gruyere, gouda, edam, raclette, emmenthal Blue: Roquefort, Stilton, Gorgonzola Hard : Parmesan Smoked : smoked Emmenthal Eating cooking 各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士起司火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。 很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。 著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪好消化。 著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。 Health Nutrition健康与营养 奶酪中蛋白质含量极高。 中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。 奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强