银杏膨化工艺及其特性研究.pdfVIP

摘要 银杏 G〔ingkobilobaL.)又称白果，是一种药食两用、保 健价值高的果实，为探讨其加工为膨化食品(开心果)的可能性及 工艺条件，本文以广东南雄产 马‘铃’银杏果实为试材，根据单粒 鲜重分为1,2,3级果，采用微波和气压两种膨化方法，应用单因 素和多因素正交试验设计，研究微波功率、微波加热时间、气压膨 化的压力、原料含水量、果实级别、糊化处理等因素对银杏膨化效 果及淀粉性能的影响，结果如下: (1)银杏可用微波和气压的方法进行膨化，但效果不同，微波 膨化的产品感官质量好，但膨化率低，且不能使银杏正常开心;而 气压膨化产品膨化率较高，能使银杏正常开心，但产品感官不如微 波膨化产品。 (2)影响微波膨化率因子的大小顺序为加热时间 (B)、微波功 率 (A)、原料含水量 (C)、加热时间和果实级别的交互作用 ((BX D)、加热时间和水分的交互作用 ((BXC)、微波功率和果实级别的 交互作用 (AXD)、果实级别 (D).各因子对膨化率影响的显著性 分别为:B和A达极显著水平 ((P0.01),C,BXD和BXC达显 著水平 (P0.05),D则不显著。经因子分析和模糊数学感官评定， 认为微波膨化的较优工艺参数为:B为3min,A为