提高培养液中乳酸菌数的方法探讨.docx

提高培养液中乳酸菌数的方法探讨陈合,杨君(陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021)摘要:乳酸菌在发酵食品中应用非常广泛,发酵乳制品主要依靠添加乳酸菌类发酵剂进行发酵。要得到较高含菌量的发酵剂,首先应该提高培养液中乳酸菌数,以保证后续浓缩干燥等工艺的实施。概述了国内外制备直投式发酵剂工艺中提高培养液中乳酸菌菌数的方法,以及行业发展前景及趋势。关键词:乳酸菌;发酵剂;菌数中图分类号:TS201.3文献标志码:A文章编号:1005-9989(2008)08-0014-03DiscussiononthemethodofincreasinglacticacidbacterianumberintheculturemediumCHENHe,YANGJun(CollegeofLifeScienceandEngineering,ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,Xi'an710021)Abstract:Lacticacidbacteriaissowidelyusedinfoodtechnology.Thediaryproductismainlyfermentedbyaddingstarterintosubstrates.Inordertoproducehighqualitystarter,thenumberoflacticacidbacteriashouldfirstlybeenincreasedsothatthefollowingproceduresuchasconcentrationcanbeguaranteed.ThispaperdiscussedhowtoincreasethenumberoflacticacidbacteriaintheculturemediumintheprocessofproducingDVSstarter,theperspectiveandtendencyofthisindustrywasalsobeendiscussed.Keywords:lacticacidbacteria;starter;thenumberoflacticacidbacteria乳酸菌是一类对人体有益的微生物菌群,具有量高、保质期长、接种量少、每批发酵产品质量稳定,从而防止了菌种的退化和污染。我国自20世纪90年代以来在这方面开展了大抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效,广泛应用于乳制品加工业[1]。乳酸菌发酵剂的使用简化了乳品企业的生产工艺,避免了菌种退化,提高了企业产品质量。量的研究工作,使发酵剂中含菌量达到了109～1010cfu/g,但仍未达到国际先进水平1011～1012cfu/g[2]。我我国酸奶制品的发展过程中,曾一度使用传统国在商业浓缩型乳酸菌发酵剂的研究过程当中,如的发酵剂,而传统的发酵剂由于有含菌量低、接种量大、保藏期短、生产工序多、周期长、容易污染杂菌何获得高活菌数的培养物始终是一个有待于解决的技术难题。和噬菌体等弊端存在,发展。严重阻碍了发酵酸奶等制品的1研究方法探讨直投式发酵剂指不需要经过活化、增殖而直接应用于生产的一类新型发酵剂,其主要特点是活菌含要得到较高含菌量的发酵剂,首先应该提高培养液中乳酸菌数。本文从选用优良菌株培养,选择收稿日期:2007-12-26作者简介:陈合(1955—),男,硕士,教授,研究方向为生物反应工程及应用。14食品添加剂食品开发与机械增殖培养基,富集培养方法,适宜的培养条件4方面南京师范大学的刘丹等人在基础培养基中加入探讨了提高培养液中乳酸菌数的方法。10%番茄汁、10%胡萝卜汁和10%平菇汁,配合缓冲1.1选用优良菌株培养制备乳酸菌发酵粉剂常采用冻干、喷雾干燥等盐法,可使培养液中菌数达到8.56×109cfu/mL[5]。1.3选择富集培养的方法乳酸菌在富集生长培养过程中,技术,且乳酸菌发酵时易染菌,酵形成的特殊发酵风味物质,同时考虑到乳酸菌发应选育以下优良菌种代谢乳酸产生大量有机酸类,其中主要是乳酸。随着发酵进程的继续,乳酸含量逐渐增加,导致培养基的酸度升高,乳酸菌的繁殖受到抑制甚至死亡,因此普通发酵剂菌数最高仅达(107~108)cfu/mL。如在培养过程中降低乳培养:选用黏性菌种以高产胞外多糖等黏性物质,从而增加产品黏度,提高产品的浓厚质地,并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生;选用抗噬菌体菌株。酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败,但目前还缺乏有效的防治措施,为此酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换;筛选抗冷冻、耐高温、抗剪切力等抗逆性强的菌株,因冻干、深度冻藏、喷雾干燥是当前制备商品化发酵剂的主要方法;筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时,菌株最好来自于人体,而且能耐酸菌代谢产物对乳酸