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生鲜是商场客流的保障 生鲜是口碑建立的基础 生鲜是组织竞争力的体现 损耗是管理的体现 损耗侵吞我们的利润 我们的使命：　　　　低风险，好生活 高品质，好生活Better Quality, live better * 赢在专注 ——沃尔玛生鲜损耗控制分享与交流 沃尔玛资产保护部 ? 主要内容 1 2 3 商场生鲜损耗形成的主要原因 沃尔玛生鲜损耗的主要控制方式 资产保护部生鲜损耗的控制体系分享 Farm 农场 Processing 加工厂 Distribution 配送 Transportation 运输 Store/Club 商店 Customer 顾客 以人为本 卓越的库存管理 高标准的操作 完善的运营体系 低成本采购 Store 商场 Customer 顾客 Vendor 供应商 Buyer 采购 订货不当 收货品质、数量 供应商欺诈 冷链 制作 技术 盗窃 试吃 价格 收银 采购损耗 盘点损耗 库存损耗 生产损耗 销售损耗 ? 商场生鲜损耗形成的主要原因 储存 搬运堆放 盘点错误 记录错误 虚假数据 制度程序 运营管理 监督 ? 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 ??: ????? ?? 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 制度与程序 制度程序 食品安全 管理 日常操作 程序 散装食品 销售管理 生产流程 技工考核 与竞赛 ??: ????? ?? ? 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 GMP 良好生产规范 HACCP 危害分析与关键控制点 SSOP 卫生标准操作程序 FSMS 食品安全管理体系 管理者承诺 Commitment 产品技术规格 Specification 生产控制 Production Control 验证 Verification 产品识别 Product Identification 质量记录控制 Document Control and Records 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 制度与程序 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 运营管理 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 运营管理-最佳实践 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 运营管理-最佳实践 沃尔玛生鲜损耗控制的主要方式 运营管理-最佳实践 质量保证 损耗管理 诚信控制 要员保护 风险管理 主要职责 ? 沃尔玛资产保护部生鲜损耗控制体系 资产保护部职责简介 降低营运成本 降低采购成本 高品质商品 安全的环境 食品安全保证 Ensured Food Safety #3414店食品安全 审核(FSA)连续 36个月绿灯 #3414：36 months green light of FSA in succession. 高品质的商品 Better Quality Products 08顾客食品安全投诉只有2.49起/百万美金 ’08 customer compl-aints: 2.49/Million USD 带来更多满意的 顾客 More satisfied customers 鲜食销售额全国名列前茅， 鲜食 毛利全国第一 Fresh sales was on the top and gross profit ranked No.1 country wide. ? 沃尔玛资产保护部生鲜损耗控制体系 3. 陈列 2. 储存 4. 计秤与收银 5. 丢弃 6. 品质 1. 收货 品质抽检/冷链管理 温度控制/品质抽查 跟踪计划/PLU检查 设备温度/库存标准 丢弃真实性 食品投诉跟进 ? 沃尔玛资产保护部生鲜损耗控制体系 常例控制 盘点的重要性 盘点的要点 准确掌握鲜食部门的库存、销售、丢弃及毛利情况 及时做出分析与调整 进一步提高库存周转率、销售额和毛利，降低损耗 数据要求真实、准确而全面 每月盘点两次 ? 沃尔玛资产保护部生鲜损耗控制体系 盘点控制 盘点 盘点工具与准备 数据抽检 报表生成 结果定案 盘点表格 手提终端 采购成本定案 10%抽检 单品金额差异抽检 盘点现场抽检 库存实验报告 ? 沃尔玛资产保护部生鲜损耗控制体系 盘点控制 丢弃率 周转率 毛利率 ? 沃尔玛资产保护部生鲜损耗控制体系 数据跟进 高品质，安全环境 Better Quality, Safer Place 管理风险 Manage Risk 降低成本 Reduce Cost 美好生活 Live Better *