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瀚金佰贵宾楼 楼面部服务六大技能培训 2011.10.3 第一节 托盘 托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文明操作。 1、托盘的种类：按照用途可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。 2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。 3、托盘的操作要领： a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整， 保持托盘的平稳。 b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子 往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再放开右手，落托时先用右手扶住边，将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。  c、行走要求保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自如。  4、轻托的注意事项：  轻托又 称胸前托，由于托盘所承物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下： a、理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内，放上洁净的垫布或专用的托盘纸垫，具有防止物品滑动的作用； b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。  c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主  动灵活避让一下。  d、轻托服务时不可将托盘越过客人头顶，以免发生危险。 e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 f、随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。 5、端托行走的五种步伐： 1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜。 （2） 快步： 快步的步幅应稍大， 步速应稍快，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上迟了会影响菜肴的风味和质量。 （3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避免汤汁溢出。 （4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用，二是遇到障碍物减速时使用。 （5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不可上一步停一步。 6.重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。 1、平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方。 2、稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直 3、松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如。 第二节 斟酒 1、斟酒前的准备工作 a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标的完整程度等。 b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。 c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。 2、斟酒的姿势及位置 服务员斟酒时，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然，服务员站在宾客的右侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站立是最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘，右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针其后主人。 3、斟酒的注意事项： a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。  b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转