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豆? ?腐 1? 范围 本标准规定了豆腐的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。 本标准适用于以大豆为原料经加工制成的充填豆腐、南(老)豆腐、北(嫩)豆腐、冻豆腐、脱水豆腐。 2? 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760???????? 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2???? 食品微生物学检验? 菌落总数测定 GB/T4789.3???? 食品微生物学检验? 大肠菌群测定 GB/T4789.4???? 食品微生物学检验? 沙门氏菌检验 GB/T4789.5???? 食品微生物学检验? 志贺氏菌检验 GB/T4789.10??? 食品微生物学检验? 金黄色葡萄球菌检验 GB/T5009.3???? 食品中水分的测定方法 GB/T5009.5???? 食品中蛋白质的测定方法 GB/T5009.11??? 食品中总砷的测定方法 GB/T5009.12? ??食品中铅的测定方法 GB5749???????? 生活饮用水卫生标准 GB7718???????? 预包装食品标签通则 GB/T8612?????? 豆制食品业用大豆 JJF1070??????? 定量包装商品净含量计量检验规则 GB14881??????? 食品企业通用卫生规范 定量包装商品计量监督管理办法（2005年5月30日国家质量检验检疫总局令第75号） 3? 分类 3.1? 充填豆腐 凝固剂与熟豆浆混合后，以液体状态装入包装容器内并成型的豆腐。 3.2? 南(嫩)豆腐 一般指用石膏为主作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩，有弹性含水量较大。 3.3? 北(老)豆腐 一般指用盐卤为主作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强。 3.4? 冻豆腐 以豆腐为原料，通过冷冻技术制成的豆腐。 3.5? 脱水豆腐 ??? 以豆腐为原料，通过脱水、干燥等技术制成的豆腐。 4? 要求 4.1? 原辅料要求 4.1.1? 加工用水 生产用水应符合GB5749规定。 4.1.2? 大豆 大豆应符合GB/T8612规定。 4.1.3 ?辅料和食品添加剂 应符合相应法律法规和标准的要求。 4.2? 生产环境和加工过程要求 应符合GB14881规定。 4.3? 产品要求 4.3.1? 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表 1 感官要求 品种 项目 色、香、味 形态、组织 杂质 充填豆腐 白色或淡黄色，有豆香味，无涩味 呈凝胶状，脱盒后不塌，细腻滑嫩 无肉眼可见外来杂质 南（嫩）豆腐 白色或淡黄色，有豆香味，无异味 块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚 北（老）豆腐 白色或淡黄色，有豆香味，无涩味 块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙 冻豆腐 ? ? 脱水豆腐 白色或淡黄色，有豆香味，无异味 形状完整，组织松脆，复水后不糊。 4.3.2? 理化指标 理化指标见表2规定. 表 2 理化指标 ?????????? 项目 品种 水分(g/100g) ≤ 蛋白质(g/100g) ≥ 总砷（以As计）(mg/kg)≤ 铅(Pb)(mg/kg) ≤ 充填豆腐 93.00 3.60 0.5 1.0 北(嫩)豆腐 90.00 4.50 0.5 1.0 南(老)豆腐 87.00 6.00 0.5 1.0 冻豆腐 ? ? ? ? 脱水豆腐 10.00 40.00 0.5 1.0 4.3.3? 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表 3 微生物指标 项目 指标 菌落总数（cfu/100g）?????????????????? ≤ 100000 大肠菌群(MPN/100g)???????????????????? ≤ 150 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4.3.4? 净含量 定量包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。 5? 试验方法 5.1? 感官检验 按品种随机抽样，首先观察样品色泽、形态，嗅其气味，品其滋味，最后检查质地。 5.2? 理化检验 5.2.1? 水分 水分的测定按GB/T5009.3规定执行。 5.2.2? 蛋白质 蛋白质的测定按GB/T5009.5规定执行。 5.2.3? 总砷 砷的测定按GB/T5009.11规定执行。 5.2.4? 铅 铅的测定按GB/T5009.12规定执行。 5.3? 微生物检验 5.3.1? 菌落总数 菌落总数的测定按GB/T4789.2规定执行。 5.3.2? 大肠菌群 大肠菌群的测定按GB/T4