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第三章 红葡萄酒生产技术 李艳 教授 Ly5885@ Lymdh5885@163.com 第一节 红葡萄酒酿造工艺过程和操作要点 一、葡萄酒生产前的准备工作 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具； 实验室等：化验单、指标、检测的仪器、药品等； 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具； 设备容器准备、清洗、检修、试运行； 后勤保障、保安、宣传； 其它准备：果梗处理等。 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带皮渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下： 二、红葡萄酒的传统发酵 1、 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。发酵2～3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。 2、葡萄汁的前发酵 目的：进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的CO2，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。 压盖的方式有两种：人工压盖和在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度：红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。 SO2的添加应在破碎后，产生大量酒精以前。酵母一般应在葡萄醪加SO2后经 4～8h再加入，酒母的用量一般控制在1％～10％之间（自然发酵不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时葡萄汁循环的作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施 3、出池与压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时，表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 4、后发酵 ⑴后发酵的主要目的 ①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分。后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 ③陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 ④降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。 ②控制温度：品温一般控制在 18～25℃。若品温高于 25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理：正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施 第二节 红葡萄酒酿造新技术 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种