碾轧时间和频率对玉米淀粉机械力化学效应的影响-IngentaConnect.PDFVIP

第 33 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.4 2017 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2017 293 碾轧时间和频率对玉米淀粉机械力化学效应的影响 ※ 牛 凯，李贵萧，代养勇 ，董海洲，侯汉学，张 慧，刘传富 （山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018 ） 摘 要：为了研究碾轧对玉米淀粉机械力化学效应的影响，该研究以玉米淀粉为原料，采用扫描电镜、偏光显微镜、激 光共聚焦显微镜、X-射线衍射、傅立叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等手段来研究碾轧处理时间 和转速对样品的表面形貌、粒度分布、结晶结构、糊化特性和热特性等结构和性质的影响。结果表明，在频率为 20 Hz 条件下，碾轧处理 3～9 h 时，碾轧对淀粉结晶结构破坏作用较弱，主要是对颗粒的无定型区产生了破坏作用，破坏了无 定型区的双螺旋结构，中央腔变大，孔道模糊。碾轧处理 3～6 h 时，淀粉颗粒形状发生不规则变化，粒径也发生了相应 的变化，热焓值下降，而结晶度下降不显著。在碾轧处理 9 h 时，球状凸起变大，水溶指数、膨胀度、透光率、峰值黏 度和热焓值都有所减小，而淀粉乳稳定性增强。碾轧处理 12～24 h 时，淀粉颗粒表面球状凸起变的不明显，淀粉颗粒结 晶区内部双螺旋结构破坏，孔道增多变粗，粒径增大，热焓值下降。总之，频率为 20 Hz 时的碾轧处理对淀粉颗粒的无 定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用，导致玉米淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应。而频率为 30 Hz 时，由于剪切力更强，碾轧处理对淀粉结构和性质的影响更为显著。 关键词：压力；淀粉；物理特性；时间；频率；碾轧；结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.040 中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-04-0293-09 牛 凯，李贵萧，代养勇，董海洲，侯汉学，张 慧，刘传富. 碾轧时间和频率对玉米淀粉机械力化学效应的影响[J]. 农 业工程学报，2017，33(4)：293－301. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.040 Niu Kai, Li Guixiao, Dai Yangyong, Dong Haizhou, Hou Hanxue, Zhang Hui, Liu Chuanfu. Effects of rolling time and frequency on mechanochemical properties of corn starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(4): 293 －301. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.040