第五章 饮食文化1.pptVIP

第五章 饮食文化——食文化 第一节 中西方饮食文化的比较 第二节 饮食科学 第三节 特色菜系 第一节 中西方饮食文化的比较 一、饮食类别 整 粒 煮 磨 碎 烤 chopsticks fork 手抓 由于种类较少，所以饮食特色主要体现在菜肴特色和烹饪方法 本身花样很多，因此烹饪方法较简单。饮食器具多样 筷子与刀叉 “箸”：借箸代筹 出自《汉书 张良传》 楚汉相争时期，刘邦请军师张良到饭桌旁商议军国大事，张良随手拿起刘邦面前的筷子比划形势。 劈断 棍、棒 两根棍 造型特征 始终如一 与菜相对应 重传统 重创新 Chopsticks Fork 饮食结构 粮食主食 肉为主食 静、温和 动、强劲 西餐餐具 山东莱系擅兼海味、禽畜，名菜有清汤燕窝、炸蛎黄、红烧海螺、扒鲍鱼、干蒸加吉鱼等； 四川菜系特点是“百菜百味，”以辣、酸、麻为特点，著名的菜肴有宫保鸡丁、灯影牛肉、樟茶鸭子等； 淮扬菜的特点是原汁原汤、不尚辛辣，重酥烂鲜香，口味醇和。名菜有酸溜桂鱼、清炖蟹肉狮子头、干炸银鱼、清蒸鲥鱼等； 粤菜特点是取料广泛。调味品有蛇油、虾酱、沙茶、鱼露等，味道讲究鲜、嫩、爽、滑，名菜有烤乳猪、龙虎凤（蛇、猪、鸡）等。 菜肴品种（四大菜系） 鲁菜 川菜 淮扬菜 粤菜 第一节 中