西餐烹调基础（第四版劳动版）课件：第四章 西餐常用原料（一）.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 西餐常用原料 第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节　谷类原料 第七节　常用调味品类原料 第八节　常用烹调用酒 第四章 学习目标 了解西餐常用原料的种类 了解各类原料的特点 明确各种原料的品质鉴定标准 明确原料的选择方法 掌握各种原料的储存方法 第四章 第四章 新课引入 你能想到哪些西餐常用原料？ 第一节 畜肉类原料及制品 畜肉类原料在西式菜肴中占有非常重要的地位，花在肉类食品上的时间和金钱会大大超过其他任何食物。 一、畜肉类原料的种类 1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal） (１) 牛肉 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 (2)小牛肉(Veal) 小牛肉是指出生后2.5~10个月之间屠宰的牛肉.小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。牛仔出生后2~3个月左右的叫乳牛(White Veal)，肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软、色浅、味道温和、价格也很高，是牛肉中最佳种类。 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 2.羊肉（Mutton）和小羊肉（Lamb） 羊肉口味温和，但其脂肪膻味很大，所以应尽量把它切除。 (１) 羊肉 羊分绵羊和山羊两种。肉用羊大都用绵羊培育的，西餐主要使用肉用羊。绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰，肉质也以这两个国家所产为最佳。肉用羊肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。 (２) 小羊肉 小羊是指出生后不足一年的羊，小羊肉颜色较成年羊浅，肉质嫩，被西方人视为上品，其中没有吃过草的羊为乳羊，肉质更佳。 3.猪肉（Pork） 猪肉一直是文化的主流，也是食用人数最多的。近几年来，人们吃猪肉越来越少了。 4.鹿肉（Venison） 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 二、畜肉类原料的组织结构 烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。 1.肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉, 是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之，绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。 2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不同，它的结缔组织含量也是不一样。 富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通常把含结缔组织多的肉，用于制馅。 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。 4.骨骼组织 骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位有关系。 骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 三、畜肉制品 西餐常用的肉类制品, 可分为腌肉制品和香肠制品两大类。 1.腌肉制品 腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。 (１) 火腿(Ham) 第四章 (２) 烟肉(Bacon) 烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压, 风干, 熏制而成。 (３) 烟熏猪柳(Smoked Pork Loin) 烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊) 制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。 2.香肠类（Sausage）制品 第四章 第一节 畜肉类原料及制品 四、乳制品 1.牛奶（Milk） 牛奶又称牛乳, 是一种白色或微黄色的不透明液体, 具有特殊的香味。易被人体消化吸收