化学膨松比萨饼皮的制作工艺.docVIP

化学膨松比萨饼皮的制作工艺 食爱好者坚持手工比萨的质感与口感，但在追求新速实简的工业化社会又对便利的冷冻比萨有需求。让冷冻比萨兼具手工比萨的美味、熟成步骤却更迅速方便，成为食品制造业才者努力的目标。 比萨在世界各地都很流行，国内比萨店也愈来愈多。与其它受欢迎的产品一样，消费者对特别的口味具有独特的嗜好，使传统比萨的配方及加工过程时有改变，以满足顾客喜好新奇的胃口。 比萨饼皮为比萨的主要部分，传统比萨饼皮是以面粉添加0.5~3%之烘焙酵母膨发，使现烤之比萨产生淡淡之颜色及具有良好之风味。然而使用酵母的比萨饼发酵时间耗时较久，对于喜用冷冻比萨皮以求方便、省时的美国民众来说，并无立即的便利可言，因此如何在短时间内就能吃到自己烤焙的比萨，即成生产业者当前开发新产品之主要课题。 化学膨大比萨皮熟成方便迅速 虽然单独使用化学膨大剂或与酵母混合使用的方法早已用于比萨饼皮之制作，但直到最近以化学膨大剂膨发之比萨才真正在超市扩展贩售量，且民众的接受度非常良好。美国一家比萨制造商已开始发展自发冷冻比萨，上市一年业绩已大幅提升，替该公司赚进不少钱。如今以化学膨大剂膨发之饼皮已渐受比萨生产业者瞩目，此类产品势必成为未来发展主流。 化学膨大剂系统需有膨发酸与膨发作用产生二氧化碳，藉由调整发酸的成分及使用量以使气体适时产生。 在化学膨大剂系统中所使用的膨发一般为碳酸氢钠(小苏打)。小苏打由粉末状到颗粒状皆有，