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第六章 降糖功能食品 糖尿病是一种以高血糖为特征常见的内分泌代谢疾病，并能引起一系列并发症。全世界现约有1.5亿糖尿病患者。在我国该病的发病率约占人口的1%（国外达1%～5%）。各种年龄阶段均可发病，半数以上在40～60岁之间，15岁以下者少见；体型肥胖者较多见，发病缓慢；我国住院病人中，男性略多于女性（国外统计则相反）。对糖尿病的防治目前尚无特效药，饮食疗法是防治糖尿病的主要方法。 因此，降血糖功能食品的研究具有重要意义。要研究有效的降糖功能食品，首先要了解糖尿病及其并发症的发病机理，并对各种功能因子有所了解。 本章主要从糖代谢及糖代谢紊乱、糖尿病发病机理及病理生化、糖尿病的防治及饮食疗法、降糖功能因子、降糖功能食品研究方法等方面进行阐述。 第一节 糖代谢及其调节 一、糖代谢 糖是机体重要的能源和碳源。糖分解产生的能量可供机体生命活动所需；其中间代谢产物可转变成其它含碳化合物，如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可形成重要的生物活性物质，如NAD，FAD，DNA， RNA，ATP等。糖蛋白和糖脂与细胞的免疫反应，识别作用有关。 糖代谢可分为糖的分解与糖的合成两方面。糖的分解和三羧酸循环。糖的合成途径包括糖原异生、糖原合成以及结构多糖的合成。糖的中间代谢还有磷酸戊糖途径、糖醛酸途径等。糖代谢受神经、激素及别构物的调节控制。糖代谢紊乱时会引起糖尿病等各种疾病。对糖代谢的研究有助于疾病的防治。 糖的消化、吸收和转运、代谢 1、酵解 2、三羧酸循环 3、磷酸戊糖途径 4、糖醛酸途径 5、糖异生作用 6、糖原的合成与分解 7、其它代谢途径 二、糖代谢的调控 糖代谢受许多别构酶调节控制。酵解受已糖激酶、二磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是关键反应的限速酶，其活性被ATP和柠檬酸别构抑制，被AMP和2，6二磷酸果糖别构激活。 三、糖代谢紊乱及相关疾病 糖代谢过程中，由于某些酶的先天性缺陷，则形成酶缺陷症，如糖原病、半乳糖血症和戊糖尿症。糖代谢的神经体液，如有关激素失去平衡，引起血糖的来源和去路失去动态平衡，葡萄糖的来源增多，而去路减少，则出现高血糖及糖尿。肾上腺素分泌过多，或胰岛素分泌不足，或两者同时存在，均能诱发糖尿病。 二、糖尿病的症状 糖尿病的早期轻症者常无症状，重者则症状明显而典型。临床上可分为无症状期和症状期两个阶段。 （一）无症状期 所谓无症状期即症状前期。此期病人自我感觉良好，只在偶然体检化验尿糖或血糖时才被发现。还有不少病人往往因为其并发症而进一步检查，才发现糖尿病。 （二）症状期 其症状概括起来可以说是由胰岛素的绝对或相对缺乏而直接引起的碳水化物、脂肪和蛋白质代谢的改变，表现为血液中葡萄糖浓度增高，相应的引起尿中葡萄糖增高，在超过肾小管回收能力时便发生糖尿。常有下列三多一少症状。 1、多尿 2、多饮 3、多食 4、少力 5、其他 第三节 降糖功能食品 目前，对糖尿病的病因研究尚未完善，因而对糖尿病的治疗尚缺乏有效药物。国内外尚没有一种方法可以根治。食疗法为主，配合运动疗法及药物治疗。现有的防治措施其目的是纠正糖代谢紊乱，消除临床症状，促进胰岛β细胞功能恢复，从而维持正常体重，使之恢复体力，保持一定劳动能力，预防各种并发症及伴随病，延长寿命，减少病死率。 饮食疗法是糖尿病的基础治疗之一。饮食治疗的目的主要是通过严格地限制饮食中的糖类，以减轻糖代谢的障碍，供给适量的蛋白质，促进胰岛β细胞机能恢复，改善全身营养状况，增强机体抵抗力，维持正常体重，控制病情发展，消除糖尿病症状及各种并功能的恢复，从而起到降低空腹血糖、餐后血糖的作用。 一、各种营养素对糖尿病的影响 糖、蛋白质、肪肪、维生素、无机盐、膳食纤维和水是人体所必需的七大营养素。在这些营养素中，可提供热量的只有3种，即糖、蛋白质和脂肪。它们与机体新陈代谢关系密切，称之为产热营养素。1g碳水化合物产热16.8KJ，1g蛋白质产热16.8KJ，1g脂肪产热37.7KJ。 （一）糖类对糖尿病的影响 患糖尿病时，人体内的胰岛功能衰老或耗竭，胰岛素的分泌相对不足或绝对不足，不能有效地调节体内的血糖水平，出现了糖代谢紊乱，形成了高血糖，使从肾脏排出的糖增多，从而出现糖尿。因此，糖尿病患者如果象正常人一样进食，就无控制高血糖和尿糖，对糖尿病的病情产生不良影响。 原则上，糖尿病饮食的制定应根据患者的具体情况，适当限制碳水化合物的摄入量，但不能过低。 合理控制碳水化合物的摄人是糖尿病饮食治疗的关键。 （二）蛋白质对糖尿病的影响 患糖尿病时，蛋白质代谢也发生紊乱，表现为合成受阻，分解加强，糖的异生作用增加，导致高血糖症。由于患者体内的蛋白质消耗增加，如果摄入的蛋白质不足以弥补消耗，就会出现负氮平衡，长此以往，青少年糖尿患者则导致生长发育不良，成人患者则消瘦、贫