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高压脉冲电场作用果蔬细观力学分析 1 ＊ 刘振宇 郭玉明 摘要：高压脉冲电场作用果蔬对其细胞结构可产生击穿效应，对提高果蔬干燥脱水速率能起 到积极影响，但在研究加工工艺时需要研究其对微观结构的影响。本文结合单细胞模型，基 于电磁力学理论研究了细观结构的变化，获得了HPEF 作用果蔬的微观变形机理的一些分析 结论。研究显示：HPEF 处理果蔬的效果与果蔬物料性质有关，高压脉冲电场作用参数对不 同物料影响程度不同，HPEF 作用强度越大，细胞膜受到的应力也越大，变形与破坏程度也 越大。 关键词：高压脉冲电场 果蔬 细观力学 机理分析 Analyse of microscopic mechanics for High-pulsed electric field to fruits and vegetables Liu Zhenyu Guo Yuming Abstract: The high-pulsed electric field pretreates the fruits and vegetables have the puncture effect to its cell, it has positive influence to increase fruits and vegetables dry dehydration speed, but needs to study it’s microscopic structure influence for processing. This paper using single cell model studied structure change based on the electromagnetism theory of mechanics, obtained HPEF pretreat fruits and vegetables microscopic distortion mechanism. The research indication: The HPEF processing fruits and vegetables effect relate with material nature;The HPEF parameter to material influence is different, When HPEF increased ,the cell stress is bigger, the distortion and the destructiveness are also enlargement. Key words: High-pulsed electric field;Fruits and vegetables; Microscopic mechanics; Mechanism analysis 0 引言 高压脉冲电场(high pulsed electric fields，简称HPEF)预处理技术，具有非热加工特性， 温升小、传递快速均匀、处理时间短、耗能低，能够满足某些食品的热敏性需要，在热敏性 物料加工领域受到很大的关注。同时可以提高干燥速率，降低脱水能耗，使食品的热破坏最 小化，提高果蔬脱水后的品质，因此在加工能耗大，成本高的真空冷冻干燥等干燥技术领域 有广阔的应用前景。为了充分认识HPEF 作用对果蔬干燥效果的影响，应研究其作用果蔬后 引起果蔬微观结构变形的情况，深入了解细胞结构变位或形变以及损伤对脱水效果影响的机 理，为该技术的应用提供有力的支持。高压脉冲电场预处理造成对果蔬细胞的电特性以及植 物细胞的力学性质的影响，导致电荷分布过于集中，使得跨膜电压增大，在跨膜电压接近细 胞膜的击穿电压时会发生电穿孔现象，细胞将更容易破裂。因而需要研究细胞层面的电场力 分布及表达模型，有助于了解果蔬细胞的击穿机理。 1.针对生物的电场计算模型 果蔬组织内部结构比较复杂，下面选取苹果细胞模型进行分析，如图 1 （a ）所示。苹 果细胞由细胞外液、细胞间隙、细胞、细胞壁、细胞膜、细胞内液等组成，细胞液由多种有 机化合物、无机盐及水等组成，含有多种导电离子，可看作是电解