台湾地区国际观光旅馆主厨之领导型态及其合适性.PDFVIP

觀光休閒暨餐旅產業永續經營學術研討會 民國 92 年 4 月 26 日，第三集 台灣地區國際觀光旅館主廚之領導型態及其合適性 張明旭 fredchang@mail.nkhc.edu.tw 國立高雄餐旅學院助理教授 摘要 因為缺乏專業餐飲管理人才，國內觀光旅館業往往將餐飲部門之管理重任授 權於各廚房之主廚身上。主廚是否能在技藝的貢獻之下亦肩負起管理之重責大 任，實為值得深入研探討之問題，是本研究的動機。 本研究以情境領導的理論 來探討主廚的領導型式及下屬認知意願 (工作及心理) 與主廚的領導型態之關聯 性。 「情境領導理論」、領導型態評估量表及認知意願評量表所設計而成之問卷 被使用為資料蒐集的工具，研究結果指出：一、無論從主廚個人或他人角度國內 國 際 觀 光 飯 店 主 廚 常 用 的 領 導 型 態 為 推 銷 式 （ Selling ）， 其 次 為 參 與 式 (Participating)。二、根據情境領導理論，無論從主廚個人或他人角度國內國際觀 光飯店主廚並未能完全針對各種情境採用合適之領導型態。三、大部分虛擬情 境，主廚採用較輕鬆之領導方式，此結果與下屬認知相反，其認為大部分情境， 主廚之領導方式過於嚴厲。四、根據情境領導理論，國內國際觀光飯店主廚並未 根據其下屬的認知/成熟度採用合適之領導方式。 關鍵詞：情境領導、觀光旅館、主廚 前言 近年來，隨著國民所得的提升及週休二日的的政策下，國人對於休閒娛樂的 追求愈來愈重視，國內觀光旅遊事業更是如雨後春筍般的發展，隨著國際化的腳 步，國際觀光旅館的經營亦愈來愈重要。一般而言，國際觀光旅館主要可分為兩 部門-旅館及餐飲部門，而旅館部門往往是旅館經營者之主要經營管理之核心， 餐飲部門之管理因專業經理人之缺乏而長期被忽略，然而不可諱言，餐飲部門是 決定觀光旅館之經營成效的關鍵要素之一。因為缺乏專業餐飲管理人才，國內觀 光旅館業往往將餐飲部門之管理重任授權於各廚房之主廚身上，手藝精巧純熟的 主廚成為決定餐飲部門經營成效之因子，然主廚是否能在技藝的貢獻之下亦肩負 起管理之重責大任，實為值得深入研探討之問題，亦是本研究的動機。 領導及管理就定義上而言是不同的兩回事，然而選用正確的領導模式可以增 進管理的效能是無庸置疑的，1998 年，RHI Management Resources, Henho Park, CA, 針對全美 1000 大公司所做的調查，47 % 的受訪者認為「領導能力」是最重要的 管理技巧。「情境領導」-Situational Leadership 的觀念是在 1960 年代末期由 Paul Hersey 和 Kenneth H.Blanchard 所提出。 這個理論將領導模式分為四大類，其分類 的方式是依據工作行為/態度 (Task Behavior) 和關係行為/態度 (Relationship Behavior) 之間的關係，並指出合適，有效率領導模式的是受到 (Hersey Blanchard，1982) 下屬的認知（Readiness）/或稱成熟度(Maturity) 所影響，認知/ 成熟度可分為工作認知（Job Readiness）及心理認知（Psychology Readiness）兩方 面。 Hersey Blanchard 認為領導行為應有其彈性的想法，強調在不同「情境 -Situation」時，領導型態對於領導效能會產生不同的影響，因此領導者應適時調 整其領導型態以增進及領導的效能。近年來「情境領導」的理論已一而再，再而 三 的 被 使 用 於 各 領 域 及 研 究 甚 至 實 務 經 驗 中 (Yukl, 1989; Vecochio, 1987; Silverthovne, 1999)，然本理論近年來亦受到部分學者專家質疑其通用性，故各式 針對不同對象之評估研究報告亦出現於各學術期刊（Graeff, 1997； Fernandez et al., 1997）。 針對研究之動機，本研究之目的有三： （一） 以情境領導理論理論檢測台灣地區國際觀光旅館的主廚常用的 領導型