不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响研究.pdfVIP

不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响4 胡庆国1， 张憨1，杜卫华2，孙金才2 (1．江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036； 2．海通食品集团有限公司， 浙江宁波315300) 摘 要：本文分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等 不同干燥方式对颗粒状果蔬质量’变化的影响进行了讨论，在Vc和叶绿素的保持、色泽的差 异、收缩和复水性等质量参数以及质构和微观结构的变化等方面，分别进行比较。真空微波 干燥在以上各质量参数方面，虽比冻于产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规 热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的质量。 关键词：真空微波干燥；热风干燥；冷冻干燥；联合干燥；质量 Effectofdifferentmethods drying onthe ofthe fruitsand changesgranular vegetables quality Hu MinlDuWei．hua2SunJin．cai2 Qing-gu01Zhang ofFoodScienceand ofEducation，Southern (1．KeyLaboratory Safety，Ministry Yangtze 21 Food 31 University，Wuxi4036，China；2．HaitongGroupLtd．Co，Ningbo5300，China) Abstract：Inthis ofthe fruitsand dried by paper，thequalitychangesgranular vegetables air and hotair-vacuummicrowave vacuummicrowave combined drying，hotdrying drying，freeze Vc were andthe were onthebasisof and drying investigated， qualityparameterscompared contents，color， and ratio，aswellastextureand chlorophyll shrinkagerehydration microstructural of driedvacuummicrowaveare changes．Thequality productsby drying parameters lessthanfreeze butmuchbetterthanfor air-dried slight by drying， conventionallyproducts．The characteristicsof driedcombinedhotair．vacuu