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酒店星级服务培训资料三(餐饮部)第六章餐饮部管理与服务技能培训　　　　第一节 餐饮卫生知识培训　　培训对象 酒店客房部全体员工　　培训目的 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物　　培训要点 食物卫生管理　　服务员卫生管理　　设备、餐具卫生管理　　环境卫生管理　　　　　　餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。　　一、食物卫生管理　　1.保持食物卫生要点　　(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。　　(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60以上才能被杀灭，10以下能使细菌生长速度减慢，-18以下则细菌根本不能繁殖。　　(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。　　如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。　　食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨