4食品冷冻冷藏原理与设备-制冷技术.ppt

第四章 食品冷冻的制冷技术 郑艺华 生物系统热科学与技术研究所 §4-1 食品冷冻的主要方法 用空气鼓风冷冻。 采用低温空气 采用小车或传送带 流化态冷冻。 直接接触冷却食品。 利用低温介质二氧化碳（－78℃）和液氮（－196 ℃)直接喷淋冷冻。 效率高，冷冻快速 成本高 真空冷却 冷冻干燥。 可常温保存。 §4-2 制冷的基本方法和基本循环 制冷的机制分解为两个过程。 一是使制冷工质“降温”的过程。 二是制冷工质在低温下‘吸热”(如从食品中吸热以冷冻食品)的过程。依靠潜热或显热。 一、制冷的基本方法 制冷的基本方法。 绝热节流、绝热膨胀、半导体的热电效应(帕尔帖效应)、涡流管、绝热去磁、He稀释等。 对食品冻结来说，主要的是绝热节流和绝热膨胀两种方法。 绝热节流：让高压流体绝热地流经行流装置以降低压力，从热力学角度来说，它是个等焓降压过程，其温度变化的效应被称为焦—汤姆逊效应。目前最常用的蒸汽压缩式制冷，都是利用绝热节流来降温的。 绝热膨胀作功：主要用于气体，当气体通过膨胀机绝热膨胀作功时，总能达到降温的效果。 二、制冷的基本循环 蒸汽压缩式制冷循环 基本循环框图和压—焓图见下。此循环中工质降温的方法是两相区内绝热节流(过程3－4)；吸热的方式主要是吸收“潜热”(过程4—1)。 压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环。压缩机的形式可以是机械式(如活塞式、螺杆式、涡旋式、离心式等)；也可以是利用高温热能的“热压缩”，如吸收式、吸附式、蒸汽喷射式等。 气体绝热膨胀制冷 工质的降温是靠绝热膨胀做功。 吸热主要是显热。 主要用于低温制冷和飞机空调。 食品冷冻所用的液氮主要采用此方法。 克劳特循环 克劳特循环：气体首先被压缩到4MPa的压力，然后进入第一换热器A。后大约60%－80％的气体分流到膨胀机，膨胀后在换热器B后与返流气汇合。待液化气体则连续通过B C 换热器，最后通过节流阀进入储液器。储液器的冷蒸汽则通过各级换热器冷却后返回压缩机。 §4-3 制冷工质 制冷工质 是制冷机中的工作流体，它是制冷系统中为实现制冷循环的工作介质。 必须具有较好的热力性质和物理化学性质，选用时根据使用场合、温度要求、制冷量及制冷机的型式等综合考虑。 一、制冷工质概述 蒸汽压缩式制冷循环的制冷工质，最初用过乙醚(1850年，易爆)、二氧化硫(1874年，有毒)、氨(1870年)和二氧化碳(1886年，压力高，设备大)等。 氟利昂是饱和碳氢化合物的氟、氯、溴衍生物之总称。 18世纪后期美国通用电气公司首次使用氟利昂12（杜邦公司）作制冷剂是取得很好的效果。此后，广泛应用，占据制冷领域，有人将由此开始的制冷50年称为氟利昂的时代。 1974年，美国加州大学Rowland 教授在《自然》杂志撰文，指出氟利昂会破坏臭氧层。1992年，决定逐步禁用和取代氟利昂的使用。 评价对环境影响的指标。 臭氧层消耗的潜能值（ＯＤＰ）。 全球变暖的潜能值（ＧＷＰ）。 CFCs的ODP和GWP的值都较高，被列入立即禁用之列；而HCFCs为其次，这是因为其中的氢对氯有束缚作用，削弱了氯对臭氧的消耗。 1992年哥本哈根的修正案中，要求2030年前完全将HCFCs替代。至于HFCs，由于其中不含氯，故对臭氧层没有消耗。 《蒙特利尔议定书》 1．对CFCs，包括CFC11、CFCl2，CFCll3、CFCll4、CFCll5 等氯氟烃物质： （1）对发达国家，规定从1996年1月1日起完全停止生产与消费； （2）对发展中国家（CFCs人均消耗量小于0.3kg/年），最后停用的日期是2010年。 2．对HCFCs，包括HCHC22、HCFCl42b、HCFCl23等： （1）对发达国家，从1996年起冻结生产量，2004年开始削减，至2020年完全停用； （2）对发展中国家，从2016年开始冻结生产量，2040年完全停用。 二、制冷剂的分类与命名 1957年美国供暖制冷与空调工程师学会(ASHRAE)制定了统一代号编码原则。 这个原则1960年被国际标准化组织(ISO)认可。 我国也在1982年制定了相应的标，这些标准均规定制冷工质以“R”表示。 1. 饱和碳氢化合物及其卤素衍生物 CaHbCLcFd R(a-1)(b+1)d R后带二或三个数字；依次为碳原子数a-1、氢原子数b+1和氟原子数d。若最左面一位为0，则不标出。 2. 非饱和碳氢化合物及其卤素衍生物 3. 环状化合物 4. 无机化合物 5. 共沸混合物 两种或两种以上特定的制冷剂按一定的比例混合而成，在气化或液化过程中，其蒸气成分与溶液成分始终保持相同。 既定压力下，发生相变时对应的温度保持不变。由于在一定的压力下，共沸混合制冷剂标准沸点比组成它的各种