食品理化分析技术 绪论.pptVIP

测定方法类型: 1、食品感官分析检验法 2、食品物理分析检验法 3、食品化学分析检验技术——重量分析法 4、食品化学分析检验技术——滴定分析法 5、食品化学分析检验技术——酸碱滴定法 6、食品化学分析检验技术——配位滴定法 7、食品化学分析检验技术——氧化还原滴定法 8、食品化学分析检验技术——沉淀滴定法 9、食品仪器分析检验技术——紫外－可见分光光度法 10、食品仪器分析检验技术——色谱分析法 11、食品仪器分析检验技术——原子吸收光谱法 课程内容及安排 授课内容: 绪论 第一章 食品理化检验的基本要求 §1 理化检验的基本知识 §2 样品采集 §3 样品预处理 §4 食品分析的误差与数据处理 授课内容: 第二章 食品的物理检测法 §2 相对密度测定 第三章 水分的测定 §1 直接干燥法 §2 蒸馏法 授课内容: 第四章 灰分的测定 §1 灰分的测定 第五章 酸度的测定 §1 概述 §2 酸度的测定 授课内容： 第六章 脂类的测定 §1 索氏提取法 第七章 碳水化合物的测定 §1 样品预处理 §2 还原糖测定——直接滴定法 授课内容: 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 §1 半微量凯氏定氮法 第九章 食品添加剂的测定 §4 发色剂的测定 §5 漂白剂的测定 教学目的： 1、理解食品分析的任务和作用 2、了解食品分析的内容 3、掌握食品分析方法的分类 教学重点： 食品分析的任务和作用 食品分析方法的分类 教学难点： 食品分析方法的分类 食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质和保证食品卫生的一门技术性学科。 （食品分析技术） 目的：运用物理、化学、生物等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。 一、食品分析的任务和作用 任务 1、指导与控制生产工艺过程 2、保证食品企业产品的质量 3、保证用户接受产品的质量 4、政府管理部门对食品质量进行宏观地监控 5、为食品质量纠纷的解决提供技术依据 6、对进出口食品的质量进行把关 7、对突出的食品中毒事件提供技术依据 二、食品分析的内容 食品分析主要包含以下三个方面的内容： 1、食品营养成分分析 2、食品添加剂的分析 3、食品中污染物质的分析 1、食品营养成分分析 食品中含有各种营养成分，主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类，这是构成食品的主要成分。 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。 2、食品添加剂的分析 食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。 目的：改善食品的感官状况 改善食品原来的品质 增加营养 提高质量 延长食品的货架期等 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义，可以起到监督生产的作用。 3、食品中污染物质的分析 食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。 就其性质而言，这些污染物质可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。 化学性污染的来源主要是环境污染。 这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯等。另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。 加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。 四、食品分析方法的分类 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官检验法、理化检验法、微生物检验法和酶分析法。 1、感官检验法 感官分析又叫感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的