食品酶学-酯酶.ppt

第八章 酯酶 ESTERASE 存在：广泛，动物、植物、微生物… 作用：在水存在的条件下，裂解酯键 R-O-R’ + H-OH ------ R-H + R’-OH 酯 酸 醇 醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香族醇； 酸：有机酸或无机酸 特异性 通常是对酯中的酸部分或醇部分是特异的，而不是同时对这两部分有特异性。 按照特异性对酯酶分类 1、羧酸酯水解酶 2、硫酯水解酶 3、磷酸一酯水解酶 4、磷酸二酯水解酶 5、硫酸酯水解酶 一、乙酰胆碱酯酶 乙酰胆碱水解酶， EC3.1.1.7 存在：所有的动物神经组织中。 作用：在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神经原后立即发生反应。 抑制剂 有机磷化合物DFP、氨基甲酸酯和许多其他化合物产生不可逆的抑制作用。 杀虫作用。 乙酰胆碱酯酶 (AChE)是乙酰胆碱(ACh)的水解酶，有机磷农药能与胆碱酯酶发生不可逆结合，然后形成性质稳定的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，难于发挥正常作用，导致乙酰胆碱过量累积，造成许多行为系统功能失调，有时甚至会造成呼吸系统瘫痪导致死亡。 二、脂酶 (Lipase) 甘油酯水解酶 EC 3.1.1.3 定义： 水解甘油脂肪酸酯的酶； 或水解长链脂肪酸酯的酶。 作用：水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸。 存 在 动物：胰腺、血浆、唾液、胰汁、乳汁 植物：产生甘油三酯的植物，如大豆、蓖麻籽、花生 微生物：霉菌、细菌 脂酶的性质 1、底物特性与作用方式 天然底物：长链甘油三酯，不溶于水。 不能作用于分散在水中的底物，而能作用于乳化的 脂肪球，脂肪和水之间的界面是酶作用的部位。 图1 脂肪酶在界面的激活 当酶分子中用蓝色圆圈表示的部位和底物（用发针结构表示）相接触时，诱导催化部位构象改变（从绿色圆圈改变到方块），使酶具有活力。 底物特异性 猪胰脂肪酶作用于甘油酯时的相对速度： 甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯 以甘油三酯为底物时，猪胰脂肪酶作用于1位和3位，而2-甘油一酯积累在反应体系中。 由于脂肪酶作用于处在油-水界面的酯分子，因此任何能增加底物-水界面的条件都能提高脂肪酶的活力。 2、pH、温度、激活剂和抑制剂的影响 脂酶的最适pH和最适温度随底物、脂酶的纯度、缓冲液和测定的方法而稍有改变。 大多数脂肪酶的最适pH值在碱性范围，即pH8-9。 也有酸性pH，由于底物、盐和乳化剂的影响，为pH6~7。 不同微生物脂酶的最适pH差异很大，为5.6~8.5。 酶解反应的最适温度20-40℃，实际生产一般30-36℃。 重金属的盐类会抑制脂肪酶的活力。 抑制剂：二异丙基氟磷酸（DFP） 、二乙基-对-硝基苯磷酸 Na＋、Ca2＋能激发大多数脂肪酶的作用，并能提高酶的热稳定性。 微生物脂肪酶 根据位置特异性可以将微生物脂肪酶分成两种类型： ⑴ 非特异性脂肪酶：能从甘油三酯的所有三个位置将酯水解释放出游离脂肪酸； 微生物脂肪酶 ⑵ 1,3-特异性脂肪酶：仅作用于甘油三酯的1位和3位。 中性脂肪酶制剂 作用：在一定条件下能把甘油三酯水解，在不同水解阶段可释放出脂肪酸、甘油双酯、甘油单酯及甘油。 作用方式：RCO-OR’，生成脂肪酸、甘油及其他不完全水解物。 脂酶在食品工业中的应用 1、对食品风味的影响 作用于食品材料中的脂类底物，如脂肪，产生游离脂肪酸，从而促进了脂氧合酶（LOX）的作用，使食品产生不良的风味。 其他植物种子，在粉碎过程中直接产生不良风味。 果蔬贮藏中与衰老有关。 在果蔬加工中与脂肪酸的水解哈败有关。 对乳制品风味的影响是复杂的。 在干酪中产生期望风味的脂酶或许不是来自于牛乳，而主要来自催熟的微生物以及发酵剂。 脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大。 产生不良风味的物质，主要是低碳游离脂肪酸，如丁酸、己酸、癸酸、辛酸（C4~8） 乳制品生产中控制不良风味产生的主要措施 1）控制乳的温度尽可能的低，并且避免温度的变动； 2）减少对乳的搅拌，防止气泡现象的产生湍流； 3）乳必须在均质之前进行巴氏杀菌处理； 4）避免将均质化和未均质化的乳混合； 5）不在25~35℃的温度范围从乳中分离奶油； 6）从挤乳开始的整个生产过程中保持良好的卫生环境。 2、脂肪酶在工业上的应用 ⑴ 油和脂肪的水解 ⑵ 酯交换 ⑶ 脂肪酸的酯化 3、脂酶在新产品开发的应用 1）医药：促消化剂 2）酶法生