油脂酸败及食用植物油的鉴别.docVIP

油脂酸败及食用植物油的鉴别 油脂酸败及食用植物油的鉴别中国质量新闻网 2006-12-26 油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。下面从三方面认识油脂酸败： 一、油脂的性状 食用植物油是从油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。由于油脂中掺入组成的脂肪酸种类不同，各种油脂的性状也不一样。多数食用植物油中大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液体；不饱和脂肪酸在一定环境条件下，容易氧化使油脂酸败变苦，所以含不饱和脂肪酸多的油脂，比较不耐储藏。 二、影响油脂酸败的因素 油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。而促进这些化学变化的因素主要是水分、空气、温度、光和杂质等。 （一）水分 水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。 （二）空气 空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。 （三）温度 油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。 （四）光 日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 （五）杂质 油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。 三、酸败油脂的品质变化 食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精炼棉籽油等。植物油脂在储藏过程中，由于保管不善，常会引起酸败变苦现象。油脂酸败变苦一般分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加，酸度增高；其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大；最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用。酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸及亚麻油酸等）同时遭到破坏。长期食用变质的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。自身氧化过程同时也将油脂中的维生素（如维生素E、维生素A、维生素D等）氧化，并失去生理作用。酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B族维生素）。酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。 油脂酸败后，其物理化学指标会有所改变，如油脂的比重、折光指数、酸价、过氧化值及皂化价都会增加，而碘值则趋向下降。通常鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的过氧化值、酸价、沉淀物、透明度、色泽、气味等方面入手，而酸价超过标准规定，又有哈喇味的，为酸败的主要标志。 综上所说，我们了解了食用植物油在储藏期间容易引起酸败的原因，同时食用植物油是人们日常生活一日三餐的必需品，消费者该从哪些方面分清食用植物油优劣？下面向大家介绍两种鉴别方法： 一种是食用植物油的化学鉴别法：根据国粮发[2000]143号文件《粮油储存品质判定规则》中食油储存品质控制指标规定,食油以过氧化值、酸价两项指标来判别，只要有一项符合下表“陈化”规定的，即判定为陈化食油，不宜食用。（见下表） 在这两项判定指标中，酸价是一项较为重要的判定指标，它利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚、乙醇混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用标准碱液进行滴定，根据油样重量和消耗的标准碱液量计算油脂酸价。方法简单方便，其结果以中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。 一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。同时，在GB153