2014-2016年龙岩市即食散装熟肉制品风险监测分析.docVIP

2014-2016年龙岩市即食散装熟肉制品风险监测分析 李土荣 金建潮 袁丹茅 张景平 李美华 福建省龙岩市疾病预防控制中心 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 目的 了解龙岩市即食散装熟肉制品的卫生状况, 为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。方法 2014-2016年间对辖区范围内的酒店、超市和农贸市场的市售即食散装熟肉制品进行连续监测, 并按食品安全国家标准进行检验和评价。结果 3年间共检测即食散装熟肉制品198份, 总合格率为86.6%。合格率最低的指标是大肠菌群, 其次为菌落总数和金黄色葡萄球菌, 检出金黄色葡萄球菌18株, 检出率为9.1%, 未检出沙门菌和志贺菌。冬春与夏秋的熟肉制品合格率有显著性差异 (P0.01) 。结论 龙岩市熟肉制品的卫生问题主要原因为大肠菌群和菌落总数超标, 也存在金黄色葡萄球菌的污染。夏秋季节温度高、销售时间长是微生物学指标超标的主要原因。农贸市场监管存在很大问题, 应加大监管力度, 加强卫生知识宣传教育, 消除卫生安全隐患, 确保广大群众食品卫生安全。 关键词： 熟肉制品; 风险监测; 金黄色葡萄球菌; 作者简介：李土荣, 副主任医师, 大专, 主要从事公共卫生工作 作者简介：金建潮, E-mail:359022726@ 收稿日期：2017-01-05 Received： 2017-01-05 生活中, 即食熟肉制品以其方便、快捷的特点深受广大消费者的喜爱, 散装熟肉制品蛋白质含量丰富, 如果在加工、保存、销售等环节操作不当, 易受到食源性致病菌污染而引起食源性疾病[1]。为了解龙岩市熟肉制品中微生物的污染现状, 评估其主要危害因素, 我们对龙岩市熟肉制品的微生物指标检验结果进行分析, 结果报告如下。 1 材料和方法 1.1 材料 2014-2016年间以月份为单位, 对辖区内的酒店、超市和农贸市场的熟肉制品进行连续监测。随机采集酒店58份、超市和农贸市场均为70份, 共198份散装样品。 1.2 方法 采用国家标准GB/T47.10-2010和GB/T4789.5-2012。进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌等5个指标检测。依据食品安全国家标准《熟肉制品卫生标准》 (GB2726-2005) 进行结果判定。 2 结果 2.1 综合判定合格率 对198份熟肉制品 (酒店58份, 超市和农贸市场均为70份) 分别进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等5个指标检测, 3种不同场所共检测样品990份, 合格857份, 总合格率为86.2%。其中酒店合格率最高为92.8%;其次是超市90.3%;农贸市场合格率最低78.0%。不同场所中大肠菌群合格率最低为65.2%, 其次是菌落总数合格率76.8%, 金黄色葡萄球菌合格率90.9%, 沙门菌和志贺菌合格率100.0%, 见表1。 2.2 不同季节散装熟肉制品合格率比较 不同季节熟肉制品的合格率分别为春季85.7% (42/49) 、夏季48.0% (24/50) 、秋季44.0% (22/50) 、冬季83.7% (41/49) 。冬春季合格率明显高于夏秋季, 经统计学检验, 差异有统计学意义 (χ=32.8, P0.01) 。 2.3 不同肉类熟肉制品各项指标检测结果 198份熟肉制品中4种肉类的检出结果各不相同。猪肉71份, 牛肉43份, 鸡肉47份, 鸭肉37份, 分别检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等5项指标, 总计检测数990份, 超标133份, 总超标率为13.4%。超标率最高的为鸭肉 (22.2%) , 其次为鸡肉 (20.0%) 、猪肉 (9.0%) , 超标率最低的为牛肉 (6.0%) 。各检测项目的超标率也不相同, 大肠菌群超标率最高 (34.8%) , 其次为菌落总数 (23.2%) , 金黄色葡萄球菌 (9.1%) , 沙门菌和志贺菌均未检出, 见表2。 表1 3种不同经营场所熟肉制品的监测结果[n, (%) ] ?? 下载原表 表2 不同肉类熟肉制品各项指标检测超标结果[n, (%) ] ?? 下载原表 3 讨论 龙岩市即食散装熟肉制品风险监测共检测198份, 3种不同来源的样品检测结果不同。酒店和超市的检测合格率明显高于农贸市场的检测合格率。可能与对农贸市场的监管力度不够有关。检测过程发现, 农贸市场的摊点主要销售散户家庭作坊加工的熟肉, 制作加工场所设施简陋, 环境卫生条件较差, 散装熟肉在开放的环境下销售, 没有必要的冷藏设备, 操作人员卫生意识较差, 容易造成二次污染。这可能是导致散装熟肉制品中