茶叶分类依据.ppt

第二节 茶叶分类依据 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 1、茶叶分类理论 到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据，其一，必须表明茶品质的系统性，其二，必须表明制法的系统性，其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。 1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同，内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称“发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大。 1.2表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴，只是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、干燥。 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成的。 红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关键过程。 乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥。 黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆。 白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶。 1.3内含物变化的系统性 由于制法不同，，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。见P19、表1.1。 表1.1显示，黄烷醇类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）。 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。 2、再加工茶叶的分类依据 现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。 以制法与品质的系统性为纲。品质的不同，主要取决于制法不同，各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该类的系统性，因此，再加工茶类应是“目”，而不是“纲”。 再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。 再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个茶类。 如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。 * *