西餐烹调基础（第四版劳动版）课件：第三章 西餐厨房设备与工具.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 西餐厨房设备与工具 第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒 第三章 学习目标 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 明确各类设备和工具的适用范围 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法 第三章 第三章 新课引入 西餐与中餐在烹饪工具与设备上有什么区别呢？ 第一节 西餐厨房常用烹调设备 一、灶（Stove） 西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应灶3种形式。 明火灶一般用钢或不锈钢制成, 灶面平坦, 分电灶和燃气灶两种，用于烹煮食物。灶下面一般还附有烤箱，可用于烤制食品。 平顶灶的燃烧口处用钢板覆盖，一次可支持多个锅，烹调量大且可支撑重物。 感应灶是一种新型的平顶灶，本身不热, 通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。 第三章 第一节 西餐厨房常用烹调设备 二、烤箱（Oven） 烤箱通常是内嵌式的，通过燃烧、微波、红外线辐射等产生热量，给食物加热。除能烤制食物外还具备灶的一些功能。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱；从烘烤原理上可分为对流式烤箱和辐射式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱；从烤箱的层次上可分为单层烤箱、双层烤箱、三层烤箱。 电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，产品干净卫生。 现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。 第三章 第一节 西餐厨房常用烹调设备 三、烤炉（Broiler） 1.微波炉（Microwave Oven） 具有热效率高、快速省事、清洁卫生、食物营养损失小等特点。在使用时要注意以下几点： (１) 准确计时 (２) 有些食物用微波烹调时会变干，要将其用塑料袋、蜡纸等封好 (３)将盘子中心的食物压扁，以使整盘食物加热均匀 (４) 一般不能往微波炉炉内放任何金属 2.明火焗炉（Salamander） 小型的墙上明火炉，常常放在灶的上方。要密切注意食物的状况，以防烧焦。 第三章 第一节 西餐厨房常用烹调设备 四、炸炉（Fryer） 只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120℃，直至脂肪全部熔化，油要没过刻度线，及时清洗。 五、铁扒炉（Grill） 有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。 六、锅 1.倾倒式锅（Boiling Pan） 它用途广泛，效能高。可以当作平烤炉、煎盘、焖锅、汤炉、蒸锅、汤锅、蒸汽台等进行使用。 2.蒸汽夹层锅（Steam sandwich pot） 有固定式、倾倒式、搅拌式等样式，具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、操作方便等特点。 第三章 第二节 西餐厨房常用加工设备 一、搅拌机（Mixer） 立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项： 1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。 第三章 第二节 西餐厨房常用加工设备 二、切碎机（Food Cutter） 食物切碎机又称粉碎机，是用来切碎原料的设备。切碎机的操作方法是旋转桶内的原料使之被快速旋转的刀切下，原料被切割的质量好坏取决于原料在机器中时间的长短。 注意事项: 1.使用前确保机器的各部件已正确安装。 2.开机前将盖上的锁锁好。 3.机器转动时，一定不要将勺子等物体或手伸进机器里。 4.若切制相同规模的原料，可将原料一次性放入桶中。 5.保证刀的锋利性，刀钝会捣烂食物。 第三章 第二节 西餐厨房常用加工设备 三、切片机（Slicer） 多用于切肉片、鱼片、姜片、薯片、萝卜片等原料。操作人员必须前后拉动台架来切削食物，自动化切片机用电动机带