发酵乳制品2.pptVIP

发酵乳制品 的定义及分类 ◆发酵终点的判断 1、抽样检测定酸奶酸度，达到65～70°T即可； 2、在工艺确定的条件下，以上几班时间为准； 3、抽样观察：若流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。 发酵：发酵罐的温度恒定 9、冷却 条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限 目的：1）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度； 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期； 3）促进香味物质的产生 注意：发酵及冷却过程中防止震动； 冷却：开始时间——酸奶完全凝固 冷却速度的控制 冷却操作对酸奶质量的影响 10、冷藏和后熟 条件：2—7度、12—24小时； 搅拌型酸奶的生产技术 生产工艺流程与生产线 工艺参数和操作要点 二、发酵剂的作用： 1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸； 2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率； 4、酸化过程能抑制致病菌的生长。 三、发酵剂常用菌种 1、传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 2、其他菌种： ◆产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁 二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌 ◆产维生素的菌种：双歧杆