地方风味 2.pptVIP

第四节 四川名菜 口水鸡 怪味鸡 棒棒鸡 重庆泉水鸡 重庆烧鸡公 酸菜鱼 泡菜鱼 水煮鱼 万州烤鱼 豆瓣鱼 樟茶鸭子 麻婆豆腐 毛血旺 灯影牛肉 生爆盐煎肉 开水白菜 热串串、凉串串 回锅肉 鱼香肉丝 干煸肉丝 口水鸡 口水鸡这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。 不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟（tian）波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调师拈来“口水”两字，成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。 此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称。 1. 制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。 2. 根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。 用料： 乌皮土仔公鸡1000克， 花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。 制作方法： 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形