第八章-风味化学1.pptVIP

本章提要 重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。 难点： 呈味物的呈味机理。气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。 Map of the tongues taste receptors. 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 Kier加以补充，认为糖精，肽类化合物含有疏水基团X可以增强甜度，X与AH-B的A和B原子距离分别为3.5?和5.5?，Kier的学说称为AH-B-X学说。 X 5.5? 3.5?