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第六章 食品的风味成分 第一节 植物性食品 一、 水果的风味 对水果目前存在各种各样的分类法，这里我们将某些通常为鲜吃的瓜类并人一起讨论。 水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜味和酸味主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别甚大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子、橄榄、香蕉中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。 一般说来，与其他的食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味。 水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味； 其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好，这与其相关的特征嗅感物的浓度有关。 此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。 (一)柑桔类水果 1．果肉中的主要嗅感成分 在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。 在液胞中则